"Oggi vi spiego come realizzare una deliziosaย pizza in tegliaย ad alta idratazione, una versione facile che va bene anche per chi รจ alle prime armi"
Scopri di piรน... con la nostra amica blogger Simona Valli
Per arrivare alla versione odierna dobbiamo aspettare il 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito creรฒ la famosaย pizza margheritaย in onore della Regina Margherita di Savoia.
Da allora questa meravigliosa preparazione a base di farina, lievito acqua e sale ha subito innumerevoli variazioni; una delle piรน amate รจ laย pizza al taglioย che si gusta passeggiando ripiegata su se stessa.
La scelta delle farine รจ personale, dipende molto dal gusto finale che si vuole ottenere, io vi consiglio di miscelarne due o tre in modo da avere un impasto piรน saporito e rustico.
Ingredienti
Per lโimpasto
300 g di farina 1 per pane della nonna Molini del Ponte (potete trovarla qui)
100 g di farina 0 di Carosella del Pollino Mulino Arleo (potete trovarla qui)
100 g di semola rimacinata Mulino Arleo (potete trovarla qui)
380 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
20 g di olio extra vergine di oliva (potete trovarlo qui)
1 cucchiaino di malto dโorzo (sostituibile con 1 cucchiaino di miele)
Per il condimento
400 g di passata di pomodoro (potete trovarla qui)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
q.b. sale
500 g di mozzarella fior di latte
Semola rimacinata di grano duro per lo spolvero
Procedimento
โ Per prima cosa sciogliete il lievito e il malto nellโacqua*.
โ Versate i liquidi in planetaria aggiungete le farine setacciate e fate incordare** con la foglia (lโimpasto deve essere liscio e si deve aggrappare alla foglia).
โ Unite il sale poco alla volta e, quando sarร completamente incorporato, unite lโolio a filo, fate incordare.
โ Versate lโimpasto sulla spianatoia leggermente infarinata e arrotondatelo. Ungete una ciotola capiente, adagiate lโimpasto allโinterno e copritelo con pellicola alimentare. Fate lievitare fino al raddoppio del volume (occorreranno 2 ore e mezza circa).
โ Mentre la pizza lievita fate scolare la mozzarella, tagliatela a dadini e mettetela in un colino per qualche ora.
โ Riprendete lโimpasto, trasferitelo sulla spianatoia infarinata con la semola, allargatelo con la punta delle dita formando un rettangolo e fate una piega a tre completa (QUI trovate le immagini delle pieghe)
โ Copritelo nuovamente e fatelo riposare per 1 ora.
โ Trascorso il tempo di riposo allargate lโimpasto delicatamente con i polpastrelli facendo attenzione a non schiacciare le bolle che si sono formate.
โ Trasferitelo in un teglia 30x40 ben oliata e finite di stenderlo (deve ricoprire tutta la superficie della teglia), coprite e fate riposare per 45 minuti.
โ Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 250ยฐ.
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โ Condite il pomodoro con olio e sale e distribuitelo sulla pizza. Infornate la teglia appoggiandola sul fondo del forno e fate cuocere la pizza per 9/10 minuti.
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โ Estraete la teglia dal forno distribuite la mozzarella sulla superficie e infornatela nuovamente posizionandola nella seconda guida dallโalto. Fate cuocere per altri 4/6 minuti in modo che la mozzarella possa fondere.
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Laย pizza in tegliaย รจ pronta!
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Note
*In inverno utilizzate acqua del rubinetto a temperatura ambiente, in estate, se fa molto caldo, conviene utilizzare dellโacqua fredda di frigo, altrimenti, durante la lavorazione, lโimpasto rischia di scaldarsi troppo compromettendo la lievitazione.
**Incordare un impasto vuol dire dargli una struttura che lo renda lavorabile, le farine che utilizziamo contengono glutine che, con la lavorazione in planetaria o a mano, forma una maglia glutinica una sorta di reticolo che tiene lโimpasto in forma e permette una corretta lievitazione.
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Eโ importante che le farine impiegate abbiano una forza media sui 280/300 W, se non trovate questa indicazione sul pacchetto della farina basatevi sulle proteine che devono essere il 12%.
Un abbraccio
Simona Valli
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