โLร dove sono nato ho imparato due cose: fare le valigie di chi partiva e disfare quelle di chi tornavaโย
sono i versi del poeta lucano Francescoย Arleo, cugino dei personaggi della storia che stiamo per raccontarvi.ย ย
Antonioย Arleoย in veritร le valigie non le ha mai fatte, anzi ha fatto in modo di trattenere in questa terra anche i suoi due figli, facendo un mestiere bellissimo e antico, quello del mugnaio.ย ย
Ci troviamo nella splendida area delย Parco Nazionale del Pollino, nel comune diย Castronuovo di Sant'Andrea, una manciata di abitanti che si trova a fare i conti, come la maggior parte dei comuni lucani, con un lento e inesorabile spopolamento.ย ย
Noi siamo stati a visitare lโazienda ed i campi in cui viene coltivato il grano.ย
Parliamo di terreni a circa 900mย slm, lontani da industrializzazioni e inquinamenti, uno spettacolo per gli occhi e per lโanima.ย
Ci siamo tornati piรน volte, a vedere il grano crescere, a trovare Tonino (Antonio) al lavoro con i suoi figli Alberto e Valentino eย abbiamo voluto condividere con voi qualche momento, lo trovate nel video che segue della durata di circa tre minuti.
Tonino ha fatto una scelta di campo precisa: stare dalla parte della qualitร a scapito della quantitร . E allora stipula contratti con gli agricoltori riconoscendogli maggior valore ma assicurandosi cosรฌ un grano che risponde ai suoi obiettivi: produrre farine a partire da varietร di grani antichi e locali recuperati e portati alla luce.ย ย
Parliamo innanzitutto della farinaย Carosellaย e di quella diย Mischiglio, e poi dellaย Saragolla.ย
Ma quanti tipi di farine esistono? Le piรน note ed utilizzate sono le farine di semola (o grano duro) e le farine di grano tenero, che derivano da due frumenti differenti.ย
Il grano duro ama i climi caldi, ha spighe con chicchi grandi e teste piccole, viceversa il grano tenero cresce in altura ed ha spighe piccole e teste grandi. Dalla lavorazione del grano tenero si ottiene farina 00, farina 0, farina di tipo 1, di tipo 2 e integrale.ย
Dalla lavorazione del grano duro si ottiene farina di semola, farina integrale e farina di semola rimacinataย
Dal punto di vista nutrizionale il grano รจ composto da Glucidi (amido, pentosani, cellulosa e lignina), Proteine (albumine, globuline,ย glutelineย e prolammine), Lipidi, Sali Minerali (Mg e K, sali di Ca, Fe, Cu, Zn), Vitamine (B, E).ย ย
In realtร i diversi tipi di farine hanno differenti combinazioni di tali nutrienti, ad esempio la farina di grano teneroย รจย ricca di amido ma povera di proteine e di glutine,ย quindi ha un valore nutritivo piรน basso rispetto a quella di grano duro.ย
Le farine prodotte dal Mulinoย Arleoย (Carosella,ย Saragolla,ย Mischiglio) sono farine con alto profilo nutrizionale e con una serie di caratteristiche che le rendono assolutamente preferibili alle farine tradizionali.ย ย
Eccone alcuneย
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non hanno subรฌto modificazioniย
I grani antichi hanno solo spighe alte con sfumature scure e chicchi irregolari in quanto non sono stati modificati geneticamenteย e perย questo hanno una resa molto minoreย ย
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ย sono meno raffinateย
La farina prodotta da grani antichi รจ molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di piรน le proprietร nutrizionali presenti nel chicco. La presenza di una maggiore quantitร di fibra in questo tipo di farine ha una serie di effetti benefici sulla salute umana che va dalla regolazione della motilitร intestinale fino alla prevenzione dei tumoriย ย
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ย hanno un indice glicemico minore rispetto alle farine tradizionaliย
Lโindice glicemico (IG) รจ la proprietร di unย alimento di stimolare una maggiore o minore secrezione di insulina. Ad esempio se ci si alimenta col riso che ha un IG 117, si avrร una maggiore richiesta di insulina e questa invierร le calorie in eccesso rapidamente ai tessuti di deposito. Se invece ci si alimenta con una uguale porzione di farine antiche, (soprattuttoย ย mischiglioย oย segale, IG = 50) ricche di proteine, glucidi composti e fibra, questa funzione verrร rallentata.ย
In aggiunta al valore della riscoperta di questi grani antichi in termini di biodiversitร , altrettanto importante รจ cercare di continuare a farli vivere e crescere per il loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Un bel patrimonio da tutelare insomma, per non dimenticare mai lโorigine delle nostre terre.ย
dott.ssa Anna Cosentino
Biologa Nutrizionista
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