Le farine lucane antiche del Mulino Arleo

Parliamo di terreni a circa 900m slm, lontani da industrializzazioni e inquinamenti, uno spettacolo per gli occhi e per l’anima. 

Ci siamo tornati più volte, a vedere il grano crescere, a trovare Tonino (Antonio) al lavoro con i suoi figli Alberto e Valentino e abbiamo voluto condividere con voi qualche momento, lo trovate nel video che segue della durata di circa tre minuti.

Tonino ha fatto una scelta di campo precisa: stare dalla parte della qualità a scapito della quantità. E allora stipula contratti con gli agricoltori riconoscendogli maggior valore ma assicurandosi così un grano che risponde ai suoi obiettivi: produrre farine a partire da varietà di grani antichi e locali recuperati e portati alla luce.  

Parliamo innanzitutto della farina Carosella e di quella di Mischiglio, e poi della Saragolla. 

Ma quanti tipi di farine esistono? Le più note ed utilizzate sono le farine di semola (o grano duro) e le farine di grano tenero, che derivano da due frumenti differenti. 

Il grano duro ama i climi caldi, ha spighe con chicchi grandi e teste piccole, viceversa il grano tenero cresce in altura ed ha spighe piccole e teste grandi. Dalla lavorazione del grano tenero si ottiene farina 00, farina 0, farina di tipo 1, di tipo 2 e integrale. 

Dalla lavorazione del grano duro si ottiene farina di semola, farina integrale e farina di semola rimacinata 

Dal punto di vista nutrizionale il grano è composto da Glucidi (amido, pentosani, cellulosa e lignina), Proteine (albumine, globuline, gluteline e prolammine), Lipidi, Sali Minerali (Mg e K, sali di Ca, Fe, Cu, Zn), Vitamine (B, E).  

In realtà i diversi tipi di farine hanno differenti combinazioni di tali nutrienti, ad esempio la farina di grano tenero è ricca di amido ma povera di proteine e di glutine, quindi ha un valore nutritivo più basso rispetto a quella di grano duro. 

Le farine prodotte dal Mulino Arleo (Carosella, Saragolla, Mischiglio) sono farine con alto profilo nutrizionale e con una serie di caratteristiche che le rendono assolutamente preferibili alle farine tradizionali.  
Eccone alcune 

• non hanno subìto modificazioni 

I grani antichi hanno solo spighe alte con sfumature scure e chicchi irregolari in quanto non sono stati modificati geneticamente e per questo hanno una resa molto minore  

•  sono meno raffinate 

La farina prodotta da grani antichi è molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco. La presenza di una maggiore quantità di fibra in questo tipo di farine ha una serie di effetti benefici sulla salute umana che va dalla regolazione della motilità intestinale fino alla prevenzione dei tumori  

•  hanno un indice glicemico minore rispetto alle farine tradizionali 

L’indice glicemico (IG) è la proprietà di un alimento di stimolare una maggiore o minore secrezione di insulina. Ad esempio se ci si alimenta col riso che ha un IG 117, si avrà una maggiore richiesta di insulina e questa invierà le calorie in eccesso rapidamente ai tessuti di deposito. Se invece ci si alimenta con una uguale porzione di farine antiche, (soprattutto  mischiglio o segale, IG = 50) ricche di proteine, glucidi composti e fibra, questa funzione verrà rallentata. 

In aggiunta al valore della riscoperta di questi grani antichi in termini di biodiversità, altrettanto importante è cercare di continuare a farli vivere e crescere per il loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Un bel patrimonio da tutelare insomma, per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre. 

dott.ssa Anna Cosentino
Biologa Nutrizionista

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