La salsa di pomodoro: tra sapori e tradizioni lucane

I pomodori sono uno dei pochi vegetali che si possono gustare in ogni momento dell’anno senza passare da serre, congelatori o altre invenzioni particolari dell’uomo. Come? Ma ovviamente attraverso la salsa di pomodori, una delle più grandi invenzioni culinarie della nostra storia che viene molto usata in tantissime ricette del Sud Italia, in particolare nella cucina lucana.

Parlare di pomodori in questi termini ti sembra esagerato? Se perfino il famoso poeta Pablo Neruda ha scritto un componimento denominato “Ode al pomodoro”, probabilmente è perché questo prezioso alimento è innegabilmente uno dei più importanti della cucina mediterranea e non solo. In queste righe ti parleremo di quello che è ormai da secoli una delle tradizioni lucane più rinomate, ovvero la preparazione della passata.

Fase preparatoria

Iniziamo con il dire che se la salsa di pomodori è uno degli ingredienti più ricorrenti nelle ricette lucane non è solo per la sua innegabile bontà. Se sei del Sud sai bene che, soprattutto in passato, la preparazione delle bottiglie di salsa era un affare di famiglia: dalla nonna ai nipotini più piccoli, tutti hanno un ruolo ben specifico. I contenitori da usare sono vasi e bottiglie di vetro, che devono necessariamente avere un tappo ermetico per poter conservare al meglio il prodotto. I vasi e le bottiglie di vetro, ovviamente, prima di accogliere la salsa dovranno essere stati preventivamente sterilizzati. La varietà di pomodori più adatta alla preparazione della salsa è quella a grappolo, una delle più rappresentative del cibo lucano. Solo i pomodori perfetti, ovvero quelli senza macchie e ammaccature, che sono sani, freschi e profumati possono aspirare a diventare una gustosa salsa con cui condire i piatti tipici lucani.

Preparare la passata di pomodoro lucana

Passiamo ora a raccontare in breve quella che è la procedura di preparazione di una passata. Dopo averli lavati per bene, i pomodori vanno immersi per qualche istante nella pentola di acqua in ebollizione. Si prelevano poi con la schiumarola, si scola l’acqua in eccesso, si eliminano pelle e semi e si taglia la polpa a pezzettini, che si faranno riposare in un colapasta per circa un’oretta.

Trascorsa la fase di riposo, i pezzetti vanno messi in una casseruola di acciaio e fatti cuocere a fiamma bassa insieme a qualche spicchio d’aglio spellato e schiacciato per insaporire il tutto. Man mano che la cottura andrà avanti, i pezzetti perderanno consistenza e si trasformeranno in una gustosa salsa. A quel punto, la passata sarà filtrata con un colino e condita di sale e pepe mentre è ancora calda. La salsa andrà poi messa nei barattoli sterilizzati (in cui sono state preventivamente messe delle foglioline di basilico) con un imbuto, si aggiunge un filo d’olio e si tappa. Infine, per creare il sottovuoto, i barattoli di passata andranno messi in un calderone con acqua in ebollizione per circa 40 minuti: fatte poi raffreddare, queste passate saranno finalmente pronte per diventare uno dei prodotti lucani più buoni in assoluto.