Pizza: simbolo di orgoglio e resistenza
A guardare le bacheche dei profili social degli italiani degli ultimi tempi, si scopre un nuovo simbolo di identità nazionale: la pizza.
I consumi di farina e di lievito hanno infatti subito un forte incremento e, nelle lunghe giornate da trascorrere in casa, ognuno di noi sembra avere scoperto una vocazione da provetto pizzaiolo.
Forse non è un caso perché la più famosa delle nostre pizze, la pizza margherita, sembra con i suoi colori (il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico) mostrarci la nostra bandiera tricolore, che in questo periodo storico diventa un simbolo di orgoglio e resistenza per tutti noi.
Proprietà nutrizionali della pizza
Secondo i dati elaborati dall’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) una porzione di 100g di pizza apportano circa 270 kcal, ma considerando che una pizza margherita media pesa 270-300g, arriviamo a circa 800kcal.
Per quanto riguarda invece la ripartizione dei cosiddetti macronutrienti si evidenzia che più della metà di questi sono rappresentati da carboidrati (73,14%) e solo una piccola percentuale da grassi (18,60%) e proteine (8,27 %). Secondo quelli che sono i principi ispiratori della cosiddetta dieta mediterranea una pizza può in linea di massima considerarsi un pasto completo.
In realtà l’elevata percentuale di carboidrati presente nella pizza fa sì che essa diventi un pasto completo solo se integrata dalle opportune quantità di fibra, che possono essere assunte, sotto forma di verdura o frutta a fine pasto.
- La farina, che apporta energia sotto forma di carboidrati, ma anche proteine e Vitamina b12;
- Il pomodoro, ricco di preziose vitamine, sali minerali e licopeni, sostanze che hanno una importante azione di “spazzini (scavengers in inglese) di sostanze dannose per la salute, i cosiddetti radicali liberi;
- La mozzarella, fonte di grassi, proteine e calcio;
- Attenzione al sodio: la ricetta tradizionale prevede 20g di sale per 100g di farina, ma occorre limitare tale quantità per ridurre il rischio cardiovascolare derivante da un uso eccessivo di sodio.
- Preferisci farine poco raffinate, come quelle provenienti da grani antichi o farine integrali, che garantiscono 8,5 g di fibra alimentare contro i 2,2 g presenti nelle farine di grano tenero (00). La fibra alimentare ha un importante ruolo nel ridurre i bruschi picchi glicemici dopo i pasti, che possono provocare gravi danni alla salute;
- Seleziona con attenzione gli ingredienti per la farcitura: meno salsicce, formaggi grassi e salumi; più verdure di stagione;
- Usa sempre il lievito madre, ossia un impasto di farina e acqua a cui viene aggiunto una serie di microorganismi (fermenti) che sono in grado di fare lievitare naturalmente l’impasto. Questo perché elevate quantità di lievito di birra presenti nella maggior parte delle pizze provenienti dalla ristorazione, possono determinare un’alterazione della flora batterica intestinale, creando così problemi digestivi.
n attesa di programmare di nuovo le uscite in pizzeria, anche come buon auspicio di “è passata la bufera”, potremmo realizzare ottime pizze con i grani antichi della nostra regione (Basilicata) e riscoprire sapori e attitudini perdute o dimenticate.
Dott.ssa Anna Cosentino
biologa nutrizionista
