Innamorarsi del lievito madre

La prima volta che ho incontrato il lievito madre ero nel locale dei miei nonni.
Lo abbiamo sempre chiamato così: il locale. In realtà non è mai stato un semplice locale ma un vero e proprio luogo magico.

Il locale era il laboratorio nel quale mio nonno, artigiano del legno di castagno, lavorava e creava le sue ceste e mia nonna preparava il pane e curava il suo lievito madre, o come lo chiamiamo qui nel Cilento, il suo criscito madre.
Fu proprio lì, nel locale, mentre osservavo mia nonna e mia mamma impastare il pane, che mi innamorai, inizialmente senza accorgermene, dei ritmi lenti della natura e della magia della lievitazione naturale.

Mia nonna mi raccontava sempre che per lei il pane rappresentava la vita e devo dire che crescendo, ho capito sempre di più cosa volesse dirmi.
Impastare è un po’ come creare dei piccoli sogni, che piano, piano, diventano grandi, solo se sei riuscito ad amalgamarli bene e a prendertene cura.

Nell’antichità, nei paesi del Cilento e non solo, il “criscito” veniva custodito con cura dalle donne del paese.
Spesso era una di loro ad occuparsi dei rinfreschi e poi a donarlo ogni settimana alle altre affinché potessero preparare il pane.
Quando ero piccola il momento della preparazione del pane era una festa. Si cominciava dalla notte ad impastare ed era bellissimo attendere che quel piccolo grande miracolo prendesse forma e desse vita a delle incredibili pagnotte fumanti.
Così, più di due anni fa ho deciso di dare vita al mio primo lievito madre, studiando e approfondendo questo magico mondo, giorno dopo giorno.
Ho compreso come coccolarlo al meglio, gli ho dedicato il mio tempo, con pazienza e comprensione, ed ho dato vita ad una piccola grande creatura che ogni giorno mi regala incredibili soddisfazioni.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, o anche pasta madre, è un impasto composto da farina, acqua e discrezionalmente da un attivatore (miele, zucchero, polpa di frutta, uvetta) che nutre il lievito e accelera la fermentazione. Questo impasto viene lasciato fermentare per mezzo dei batteri lattici e dei lieviti selvaggi.
Pensate che la microflora del lievito madre è viva, infatti all’interno del vaso nel quale lo poniamo, si sviluppano i lieviti selvaggi e i batteri lattici. Questi microrganismi producono acidi organici, che influiscono notevolmente sul sapore, la digeribilità e il valore nutrizionale del prodotto realizzato con pasta madre.
Affinché l’attività dei microrganismi possa continuare, il lievito madre ha bisogno di essere nutrito.
L’operazione con la quale diamo “da mangiare” al nostro lievito si chiama “rinfresco” e va effettuata, quando lo creiamo, ogni giorno per 14 giorni, successivamente una volta ogni 4 giorni, circa.

Ogni lievito madre è unico e racchiude una combinazione microbica specifica.
Quando creiamo il nostro lievito madre, siamo consapevoli che avremo una creatura completamente nostra, che sarà il risultato dell’ambiente nel quale la farina viene prodotta, di quello nel quale il lievito nascerà e verrà curato e delle nostre mani.
Ciascuna combinazione di batteri e lieviti darà vita a gusti e profumi diversi.

Per questo le ricette con lievito madre vanno sempre calibrate secondo le proprie esigenze tenendo conto della forza del lievito, della temperatura, della farina utilizzata per crearlo e di altri fattori.
So che questo può spaventarvi, ma non è difficile come sembra.
Ci vuole solo pazienza, amore e un po’ di pratica.
Dopo un po’ di tempo, comincerete a conoscere il vostro lievito e a dedicargli le attenzioni di cui ha bisogno, nel modo corretto.
 

Lievito madre o lievito di birra?

La differenza sostanziale fra un prodotto realizzato con lievito di birra e quello realizzato con lievito madre è la composizione del lievito e i tempi di fermentazione.
Nel primo caso, l’unico microrganismo responsabile della fermentazione è il lievito Saccharomices Cerevisiae, mentre nel caso dei prodotti realizzati con lievito madre, è una complessa microflora, ricca di lieviti selvaggi e colonie batteriche, ad innescare il processo.
I lieviti selvaggi e i batteri collaborano e convivono felicemente all’interno del lievito madre.
Infatti si spartiscono le sostanze nutritive disponibili nella farina.

Perché i prodotti realizzati con lievito madre sono più digeribili?

Grazie ai batteri lattici c’è un aumento dell’acidità nell’impasto, uno dei motivi principali per cui i prodotti realizzati con lievito madre sono più nutrienti e digeribili. Infatti, nel lievito madre fatto fermentare lentamente sono presenti batteri e lieviti con un rapporto di 100 a 1.
I batteri sono responsabili anche della produzione di esopolisaccaridi, una materia vischiosa nella quale amano vivere. Questa sostanza fornisce nutrimento alla flora intestinale e dona una consistenza ideale ai prodotti.
 

Ritroviamo i nostri tempi lenti

Dare vita al proprio lievito madre è un po’ come ricongiungersi con le nostre origini e con la nostra terra.
Curare il lievito madre ci insegna a rispettare i “tempi”, a saper aspettare, a vivere l’attesa, senza impazienza, consapevoli del risultato finale.
So che sembra incredibile, ma questa creatura viva e magica ci insegna anche a comprendere noi stessi e a volerci bene, perché attraverso la sua crescita e i suoi alveoli quotidiani, riesce a sorprenderci e a farci capire quanto sia importante essere noi stessi ed esprimere tutto l’amore che abbiamo dentro.

Per realizzare il lievito madre abbiamo bisogno di farina, acqua, miele (discrezionalmente), un barattolo di vetro, un canovaccio e una garza (o pellicola alimentare). Dovremo rinfrescarlo per 14 giorni, ogni 24h, dopodiché sarà pronto per la sua permanenza in frigo e per i rinfreschi ogni 4-5 giorni.
Una volta creato il nostro lievito madre, sarà difficile, se non impossibile, abbandonarlo.