Risotto "blu" con crema di melanzana rossa di Rotonda, guanciale di maialino nero e fonduta di taleggio

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Oggi vi presentiamo un piatto con alla base uno dei prodotti di punta del periodo, la melanzana rossa di Rotonda DOP. La proposta di Giuseppe Lotito, alias Un fotografo in cucina, è uno squisito risotto "blu" con crema di melanzana rossa, guanciale di maialino nero e fonduta di taleggio. In aggiunta, se cercate quel tocco in più, Giuseppe consiglia di guarnirlo anche con delle chips di melanzana. 

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Melanzana rossa di Rotonda 400 g

Cavolo cappuccio viola 400 g

Riso Carnaroli 300 g

Taleggio 200 g

Guanciale di suino nero lucano 150 g

Latte 130 ml

Panna fresca 130 ml

Burro 40 g 

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo q.b.

Erba cipollina q.b.

Bicarbonato q.b.

PROCEDIMENTO:

Per la crema di melanzane rosse di Rotonda DOP:
Dopo averle lavate, affettate le melanzane a rondelle spesse circa 1 cm e poi le tagliate a metà.
Soffriggete il prezzemolo tritato e l'erba cipollina (in alternativa l'aglio) e alla rosolatura versate le melanzane rosse e lasciate cuocere per circa 15 minuti.
A cottura terminata, frullate per ottenere la crema.

Per liquido "blu":
Lessate il cavolo viola in acqua salata. Successivamente frullate il cavolo unito a dell'acqua di cottura e un cucchiaino di bicarbonato.

Per la fonduta di taleggio:
Versate la panna e il latte in un pentolino e all'ebollizione aggiungete i cubetti di taleggio. Mescolate fino ad ottenere il formaggio ben sciolto.
Continuare per circa 1 minuto a fuoco spento.

Per il risotto:
Rosolate il guanciale in una casseruola e mettetelo da parte.
Nella stessa, tostate il riso a secco per pochi minuti e poi sfumate con un vino rosso secco, aggiungete il cavolo viola frullato precedentemente e lasciate cuocere. Successivamente aggiungete una parte del guanciale.
A cottura ultimata procedete con la mantecatura.

Procedete all'impiattamento ponendo alla base del piatto la crema di melanzane, poi disponete il riso, la fonduta di taleggio e il guanciale croccante.


È disponibile anche il video della ricetta su Instagram e YouTube ai link di seguito.


Giuseppe Lotito
"Un fotografo in cucina"