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Gli gnummareddi: storia e tradizioni di un piatto povero

Gli gnummareddi: storia e tradizioni di un piatto povero

Gli gnummareddi sono involtini di interiora di agnello, provenienti dal Sud Italia e precisamente dal Molise e dalla Basilicata. Oggi considerato uno street-food, le sue origini risalgono alla tradizione contadina del Sud, in quanto, al tempo dei latifondi, i signori feudali si nutrivano con le carni pregiate, lasciando ai contadini le frattaglie. Per questo motivo, per rendere le interiora più appetitose, era necessario insaporirle con pepe, prezzemolo o finocchio.

Gnummareddi della Basilicata in vendita online
Diffusione e preparazione
Non si sa precisamene dove siano nati gli gnummareddi: se siano nati in un luogo preciso e diffusi, poi, nel Sud Italia o se siano nati in contemporanea sulle tavole di paesi diversi. Comunque sia, in breve tempo divennero una pietanza molto amata nelle masserie meridionali e spesso abbinati anche ad altri prodotti contadini, come i formaggi, le cipolle e i peperoni.
Seppure presenti in diverse regioni d’Italia, gli gnummareddi non si differenziano troppo tra di loro, infatti si tratta di involtini di interiora miste di agnello o capretto da latte, strette nel loro stesso intestino, insieme a foglie di prezzemolo e finocchio. Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa e animelle e spesso nel ripieno può esserci pecorino, alloro, lardo, peperoncino, aglio e altre spezie. Le interiora vengono tagliate in piccoli pezzi e mescolate agli altri ingredienti. Prima di essere utilizzato, l’intestino viene lavato numerose volte in acqua salata o acqua e limone e lasciato asciugare per almeno un paio d’ore.
Quello che cambia di regione in regione è il nome: il più comune è gnummareddi, che fa riferimento alla parola latina glomus, che significa gomitolo. In Molise e Gargano si usa chiamarli turcinelli, per descrivere il rivestimento dell’intestino attorcigliato sullo spiedino. In Irpinia li chiamano mugliatielli e li cucinano nel sugo, mentre nel Salento sono conosciuti come mboti.
Gnummaredd cucinati alla brace
Ma come vengono cucinati tradizionalmente gli gnummareddi?
Gli gnummareddi solitamente vengono cucinati alla griglia, con foglie di alloro o rami di ulivo. Serviti, poi, al piatto o in un panino. Ci sono, però, anche altre varianti. A Locorotondo, in Puglia, infatti, vengono cotti in umido per 4-5 ore con olio, acqua, alloro, scorze di pecorino, pomodoro, sedano e cipolla. Ad Ostuni, invece, sono cucinati anche al forno con le patate.
Qualunque sia il nome e la preparazione, gli gnummareddi sono da sempre considerati un piatto povero, ma ricco di sapore. E voi li avete mai provati?

Alessia Giannino
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