Tomatensoße: zwischen Geschmäckern und lukanischen Traditionen
Tomaten sind eines der wenigen Gemüse, das man das ganze Jahr über genießen kann, ohne dass man Gewächshäuser, Gefrierschränke oder andere besondere menschliche Erfindungen benötigt. Wie? Ganz einfach durch Tomatensauce, eine der größten kulinarischen Erfindungen unserer Geschichte, die in vielen Rezepten Süditaliens, insbesondere in der lukianischen Küche, verwendet wird.
Klingt es übertrieben, so über Tomaten zu sprechen? Wenn selbst der berühmte Dichter Pablo Neruda ein Gedicht mit dem Titel „Ode an die Tomate“ geschrieben hat, dann wahrscheinlich deshalb, weil dieses kostbare Lebensmittel unbestreitbar eines der wichtigsten der mediterranen Küche und darüber hinaus ist. In diesen Zeilen werden wir über das sprechen, was seit Jahrhunderten eine der bekanntesten lukianischen Traditionen ist, nämlich die Zubereitung der Passata.
Vorbereitungsphase
Beginnen wir damit, dass Tomatensauce nicht nur wegen ihres unbestreitbaren Geschmacks eine der häufigsten Zutaten in lukianischen Rezepten ist. Wenn Sie aus dem Süden kommen, wissen Sie gut, dass, besonders in der Vergangenheit, die Zubereitung der Saucenflaschen eine Familienangelegenheit war: von der Großmutter bis zu den kleinsten Enkelkindern hatte jeder eine ganz bestimmte Rolle. Die zu verwendenden Behälter sind Gläser und Glasflaschen, die unbedingt einen luftdichten Verschluss haben müssen, um das Produkt optimal zu konservieren. Die Gläser und Glasflaschen müssen natürlich, bevor sie die Sauce aufnehmen, zuvor sterilisiert worden sein. Die am besten geeignete Tomatensorte für die Zubereitung der Sauce ist die Rispen-Tomate, eine der repräsentativsten des lukianischen Essens. Nur perfekte Tomaten, das heißt solche ohne Flecken und Dellen, die gesund, frisch und duftend sind, können zu einer schmackhaften Sauce werden, mit der man die typischen lukianischen Gerichte würzen kann.
Lukianische Passata zubereiten
Kommen wir nun zu einer kurzen Beschreibung des Zubereitungsverfahrens einer Passata. Nachdem die Tomaten gründlich gewaschen wurden, werden sie für einige Augenblicke in kochendes Wasser getaucht. Anschließend werden sie mit einer Schaumkelle entnommen, das überschüssige Wasser abgetropft, Haut und Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in kleine Stücke geschnitten, die etwa eine Stunde lang in einem Sieb ruhen gelassen werden.
Nach der Ruhephase werden die Stücke in einen Edelstahltopf gegeben und bei kleiner Flamme zusammen mit einigen geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen gekocht, um alles zu aromatisieren. Während des Kochvorgangs verlieren die Stücke an Festigkeit und verwandeln sich in eine schmackhafte Sauce. Zu diesem Zeitpunkt wird die Passata durch ein Sieb passiert und noch warm mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Sauce wird dann mit einem Trichter in die sterilisierten Gläser (in die zuvor einige Basilikumblättchen gelegt wurden) gefüllt, ein Schuss Öl hinzugefügt und verschlossen. Schließlich werden die Gläser mit Passata in einen Kessel mit kochendem Wasser für etwa 40 Minuten gegeben, um ein Vakuum zu erzeugen: Nach dem Abkühlen sind diese Passaten endlich bereit, eines der besten lukianischen Produkte überhaupt zu werden.
