„Dort, wo ich geboren wurde, lernte ich zwei Dinge: die Koffer der Abreisenden zu packen und die der Heimkehrer auszupacken.“
Das sind die Verse des lucanischen Dichters Francesco Arleo, Cousin der Figuren in der Geschichte, die wir Ihnen gleich erzählen werden. Antonio Arleo hat die Koffer nie wirklich gepackt; im Gegenteil, er hat dafür gesorgt, dass seine beiden Söhne in diesem Land blieben, indem er einen schönen und alten Beruf ausübte: den des Müllers.
Wir befinden uns in der wunderschönen Gegend des Pollino-Nationalparks, in der Gemeinde Castronuovo di Sant'Andrea, einer Handvoll Einwohner, die, wie die meisten lucanischen Gemeinden, mit einer langsamen und unaufhaltsamen Entvölkerung zu kämpfen haben.
Wir haben den Betrieb und die Felder besucht, auf denen der Weizen angebaut wird.
Wir sprechen hier von Böden auf etwa 900 m über dem Meeresspiegel, weit entfernt von Industrialisierung und Umweltverschmutzung – ein Spektakel für Augen und Seele.
Wir sind mehrmals zurückgekehrt, um zu sehen, wie der Weizen wächst, um Tonino (Antonio) bei der Arbeit mit seinen Söhnen Alberto und Valentino zu besuchen, und wir wollten einige Momente mit Ihnen teilen. Sie finden sie im folgenden Video, das etwa drei Minuten dauert.
Tonino hat eine klare Entscheidung getroffen: auf der Seite der Qualität zu stehen, auf Kosten der Quantität. Deshalb schließt er Verträge mit Landwirten ab, die er höher entlohnt, um so einen Weizen zu sichern, der seinen Zielen entspricht: Mehle aus alten und lokalen Weizensorten herzustellen, die wiederentdeckt und ans Licht gebracht wurden.
Wir sprechen hier vor allem vom Mehl Carosella und dem von Mischiglio, und dann von Saragolla.
Aber wie viele Arten von Mehl gibt es? Die bekanntesten und am häufigsten verwendeten sind Grießmehl (oder Hartweizen) und Weichweizenmehl, die aus zwei verschiedenen Weizensorten gewonnen werden.
Hartweizen bevorzugt warme Klimazonen, hat Ähren mit großen Körnern und kleinen Köpfen; umgekehrt wächst Weichweizen in höheren Lagen und hat kleine Ähren und große Köpfe. Aus der Verarbeitung von Weichweizenmehl erhält man Mehl 00, Mehl 0, Mehl Typ 1, Typ 2 und Vollkornmehl.
Aus der Verarbeitung von Hartweizen erhält man Grießmehl, Vollkornmehl und doppelt gemahlenes Grießmehl.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht Weizen aus Kohlenhydraten (Stärke, Pentosane, Zellulose und Lignin), Proteinen (Albumin, Globuline, Gluteline und Prolamine), Lipiden, Mineralsalzen (Mg und K, Salze von Ca, Fe, Cu, Zn), Vitaminen (B, E).
Tatsächlich haben die verschiedenen Mehlsorten unterschiedliche Kombinationen dieser Nährstoffe; zum Beispiel ist Weichweizenmehl reich an Stärke, aber arm an Proteinen und Gluten, daher hat es einen geringeren Nährwert als Hartweizenmehl.
Die von der Mühle Arleo hergestellten Mehle (Carosella, Saragolla, Mischiglio) sind Mehle mit hohem Nährwertprofil und einer Reihe von Eigenschaften, die sie den traditionellen Mehlen absolut vorzuziehen machen. Hier sind einige davon:
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Sie wurden nicht verändert.
Alte Getreidesorten haben nur hohe Ähren mit dunklen Nuancen und unregelmäßigen Körnern, da sie nicht genetisch verändert wurden und daher einen viel geringeren Ertrag haben.
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Sie sind weniger raffiniert.
Mehl aus alten Getreidesorten ist deutlich weniger raffiniert als das aus modernem Weizen. Dank dieser Art der Verarbeitung erhält man ein Produkt, das man als halbvollkorn bezeichnen könnte, d.h. im Vergleich zu Mehl der Type 0 oder 00 bleiben die im Korn enthaltenen Nährwerte viel besser erhalten. Das Vorhandensein einer größeren Menge an Ballaststoffen in diesen Mehlsorten hat eine Reihe von positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, die von der Regulierung der Darmmotilität bis zur Krebsprävention reichen.
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Sie haben einen geringeren glykämischen Index als herkömmliche Mehle.
Der glykämische Index (GI) ist die Eigenschaft eines Lebensmittels, eine größere oder geringere Insulinsekretion zu stimulieren. Wenn man sich zum Beispiel mit Reis ernährt, der einen GI von 117 hat, wird eine größere Insulinanforderung ausgelöst, und dieses Insulin sendet die überschüssigen Kalorien schnell zu den Speichergeweben. Wenn man sich hingegen mit einer gleichen Portion alter Mehle (insbesondere Mischglio oder Roggen, GI = 50), die reich an Proteinen, komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen sind, ernährt, wird diese Funktion verlangsamt.
Zusätzlich zum Wert der Wiederentdeckung dieser alten Getreidesorten in Bezug auf die Biodiversität ist es ebenso wichtig, sie aufgrund ihres historischen und kulturellen Werts weiterhin zu erhalten und zu kultivieren. Die alten Völker ernährten sich hauptsächlich von diesen Getreidesorten, die je nach Umweltbedingungen von Region zu Region variierten. Ein schönes Erbe, das es zu schützen gilt, um die Ursprünge unserer Länder niemals zu vergessen.
Dr. Anna Cosentino
Biologin und Ernährungsberaterin
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