Les gnummareddi sont des roulés d'abats d'agneau, originaires du sud de l'Italie, plus précisément du Molise et de la Basilicate. Aujourd'hui considéré comme un street-food, ses origines remontent à la tradition paysanne du Sud : à l'époque des grands domaines agricoles, les seigneurs féodaux se nourrissaient des viandes nobles, laissant les abats aux paysans. C'est pourquoi, pour rendre les abats plus appétissants, il était nécessaire de les agrémenter de poivre, de persil ou de fenouil.
Diffusion et préparation
On ne sait pas précisément où sont nés les gnummareddi : s'ils sont nés dans un lieu précis pour être ensuite diffusés dans le sud de l'Italie, ou s'ils sont apparus simultanément sur les tables de différents villages. Quoi qu'il en soit, ils sont rapidement devenus un plat très apprécié dans les fermes méridionales et souvent accompagnés d'autres produits paysans, tels que les fromages, les oignons et les poivrons.
Bien que présents dans différentes régions d'Italie, les gnummareddi ne diffèrent pas beaucoup entre eux ; il s'agit en fait de roulés d'abats variés d'agneau ou de chevreau de lait, serrés dans leur propre intestin avec des feuilles de persil et de fenouil. Certaines variantes prévoient également l'utilisation de tripes et de ris de veau, et la farce peut souvent contenir du pecorino, du laurier, du lard, du piment, de l'ail et d'autres épices. Les abats sont coupés en petits morceaux et mélangés aux autres ingrédients. Avant d'être utilisé, l'intestin est lavé plusieurs fois dans de l'eau salée ou de l'eau citronnée, puis laissé sécher pendant au moins deux heures.
Ce qui change d'une région à l'autre, c'est le nom : le plus courant est gnummareddi, qui fait référence au mot latin glomus, signifiant pelote. Dans le Molise et sur le Gargano, on les appelle turcinelli, pour décrire le revêtement de l'intestin torsadé sur la brochette. En Irpinia, on les appelle mugliatielli et on les cuisine en sauce, tandis que dans le Salento, ils sont connus sous le nom de mboti.
Mais comment les gnummareddi sont-ils traditionnellement cuisinés ?
Les gnummareddi sont généralement cuisinés au grill, avec des feuilles de laurier ou des branches d'olivier. Ils sont ensuite servis à l'assiette ou dans un sandwich. Il existe cependant d'autres variantes. À Locorotondo, dans les Pouilles, ils sont en effet cuisinés à l'étouffée pendant 4 à 5 heures avec de l'huile, de l'eau, du laurier, des croûtes de pecorino, de la tomate, du céleri et de l'oignon. À Ostuni, en revanche, ils sont également cuisinés au four avec des pommes de terre.
Quel que soit leur nom et leur préparation, les gnummareddi ont toujours été considérés comme un plat pauvre, mais riche en saveurs. Et vous, les avez-vous déjà goûtés ?
Alessia Giannino
----
Vous pouvez découvrir notre offre en cliquant ici
