Les gnummareddi : histoire et traditions d'un plat pauvre
Les gnummareddi sont des rouleaux d'abats d'agneau, originaires du sud de l'Italie et plus précisément du Molise et de la Basilicate. Aujourd'hui considérés comme un street-food, leurs origines remontent à la tradition paysanne du Sud, car, à l'époque des latifundia, les seigneurs féodaux se nourrissaient de viandes nobles, laissant les abats aux paysans. C'est pourquoi, pour rendre les abats plus appétissants, il était nécessaire de les assaisonner de poivre, de persil ou de fenouil.
Diffusion et préparation
On ne sait pas précisément où les gnummareddi sont nés : s'ils sont nés dans un lieu précis et se sont ensuite répandus dans le sud de l'Italie, ou s'ils sont nés simultanément sur les tables de différents pays. Quoi qu'il en soit, ils sont rapidement devenus un plat très apprécié dans les fermes du sud et étaient souvent associés à d'autres produits paysans, tels que les fromages, les oignons et les poivrons.
Bien que présents dans différentes régions d'Italie, les gnummareddi ne diffèrent pas trop entre eux ; il s'agit en fait de rouleaux d'abats mixtes d'agneau ou de chevreau de lait, serrés dans leur propre intestin, avec des feuilles de persil et de fenouil. Certaines variantes incluent également l'utilisation de tripes et d'amourettes, et le remplissage peut souvent contenir du pecorino, du laurier, du lard, du piment, de l'ail et d'autres épices. Les abats sont coupés en petits morceaux et mélangés aux autres ingrédients. Avant d'être utilisé, l'intestin est lavé plusieurs fois dans de l'eau salée ou de l'eau et du citron et laissé sécher pendant au moins deux heures.
Ce qui change d'une région à l'autre, c'est le nom : le plus courant est gnummareddi, qui fait référence au mot latin glomus, qui signifie pelote. Dans le Molise et le Gargano, on les appelle turcinelli, pour décrire l'enrobage de l'intestin torsadé sur la brochette. En Irpinia, on les appelle mugliatielli et on les cuisine en sauce, tandis qu'à Salento, ils sont connus sous le nom de mboti.
On ne sait pas précisément où les gnummareddi sont nés : s'ils sont nés dans un lieu précis et se sont ensuite répandus dans le sud de l'Italie, ou s'ils sont nés simultanément sur les tables de différents pays. Quoi qu'il en soit, ils sont rapidement devenus un plat très apprécié dans les fermes du sud et étaient souvent associés à d'autres produits paysans, tels que les fromages, les oignons et les poivrons.
Bien que présents dans différentes régions d'Italie, les gnummareddi ne diffèrent pas trop entre eux ; il s'agit en fait de rouleaux d'abats mixtes d'agneau ou de chevreau de lait, serrés dans leur propre intestin, avec des feuilles de persil et de fenouil. Certaines variantes incluent également l'utilisation de tripes et d'amourettes, et le remplissage peut souvent contenir du pecorino, du laurier, du lard, du piment, de l'ail et d'autres épices. Les abats sont coupés en petits morceaux et mélangés aux autres ingrédients. Avant d'être utilisé, l'intestin est lavé plusieurs fois dans de l'eau salée ou de l'eau et du citron et laissé sécher pendant au moins deux heures.
Ce qui change d'une région à l'autre, c'est le nom : le plus courant est gnummareddi, qui fait référence au mot latin glomus, qui signifie pelote. Dans le Molise et le Gargano, on les appelle turcinelli, pour décrire l'enrobage de l'intestin torsadé sur la brochette. En Irpinia, on les appelle mugliatielli et on les cuisine en sauce, tandis qu'à Salento, ils sont connus sous le nom de mboti.
Mais comment les gnummareddi sont-ils traditionnellement cuisinés ?
Les gnummareddi sont généralement cuisinés sur le gril, avec des feuilles de laurier ou des branches d'olivier. Ils sont ensuite servis dans une assiette ou dans un sandwich. Il existe cependant d'autres variantes. À Locorotondo, dans les Pouilles, ils sont cuits à l'étouffée pendant 4 à 5 heures avec de l'huile, de l'eau, du laurier, des écorces de pecorino, de la tomate, du céleri et de l'oignon. À Ostuni, en revanche, ils sont également cuits au four avec des pommes de terre.
Quel que soit leur nom et leur préparation, les gnummareddi ont toujours été considérés comme un plat pauvre, mais riche en saveurs. Et vous, les avez-vous déjà essayés ?
Alessia Giannino
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Vous pouvez trouver notre offre en cliquant ici
Les gnummareddi sont généralement cuisinés sur le gril, avec des feuilles de laurier ou des branches d'olivier. Ils sont ensuite servis dans une assiette ou dans un sandwich. Il existe cependant d'autres variantes. À Locorotondo, dans les Pouilles, ils sont cuits à l'étouffée pendant 4 à 5 heures avec de l'huile, de l'eau, du laurier, des écorces de pecorino, de la tomate, du céleri et de l'oignon. À Ostuni, en revanche, ils sont également cuits au four avec des pommes de terre.
Quel que soit leur nom et leur préparation, les gnummareddi ont toujours été considérés comme un plat pauvre, mais riche en saveurs. Et vous, les avez-vous déjà essayés ?
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