Les arrosticini : la tradition des Abruzzes

Les arrosticini sont des brochettes de viande de mouton, typiques des Abruzzes. Ils sont liés, en effet, à la tradition pastorale des Abruzzes et à la consommation de viande ovine. Il semble que le lieu exact d'origine soit la zone de la Piana del Voltigno, dans les provinces de Pescara et L'Aquila. La légende raconte qu'ils ont été inventés dans les années 30 par deux bergers qui ont eu l'idée de couper la vieille viande de mouton, difficilement mangeable, en petits morceaux de viande et de les enfiler sur des bâtonnets de bois de vingh, une plante qui pousse le long des rives de la rivière Pescara.
Quelles sont les variantes ?
Aujourd'hui, les arrosticini ne sont pas consommés exclusivement dans les Abruzzes, mais aussi dans d'autres régions d'Italie. Il existe deux types d'arrosticino :

Production manuelle, où la viande est coupée au couteau, de sorte que les morceaux sont irréguliers et de tailles diverses. De plus, ils sont intercalés de quelques morceaux de graisse, ce qui rend la brochette plus succulente et parfumée.
Production en série, où des cubes de viande d'environ 1 cm sont coupés à la machine et enfilés sur une brochette en bois de 20 cm maximum.

Ces dernières années, les arrosticini de foie sont également devenus populaires, préparés de la même manière que ceux de viande, mais avec la variante de l'alternance avec des morceaux de laurier.

Comment les préparer ?
Les arrosticini sont cuits au charbon de bois, en utilisant un brasero allongé en forme de gouttière, qui, selon le dialecte de la région, est appelé "fornacella", "furnacella", "rustillire" ou "la canala". Aujourd'hui, des fornacelles électriques sont également disponibles sur le marché, mais les résultats, en termes de goût, sont complètement différents de ceux obtenus avec la cuisson au charbon de bois. Pour que la brochette soit parfaitement cuite, il est nécessaire que la température du feu soit la bonne. Évidemment, selon les préférences, il est possible de cuire plus ou moins les arrosticini et de les saler à volonté.

Alessia Giannino