Le raifort : une racine aux innombrables propriétés

À l’approche du Carnaval, les petits villages lucaniens se préparent à accueillir de curieux costumes carnavalesques (les masques cornus d’Aliano, les vaches et les taureaux de Tricarico, les cloches de San Mauro Forte et les Rumit de Satriano pour n’en citer que quelques-uns). Pendant ce temps, l’arôme piquant d’une épice dont l’utilisation remonte à une époque plutôt lointaine se répand dans les rues. Nous parlons du raifort – également connu sous le nom de crèn ou barbaforte –, une plante herbacée appartenant à la famille des Brassicacées ou Crucifères, originaire de l’Europe du Sud-Est et de l’Asie occidentale.

Un peu d’histoire

Peu de sources de l’Antiquité nous sont parvenues attestant l’usage du raifort. À l’époque grecque et romaine, on pensait que la racine avait de puissants effets aphrodisiaques. Ovide, dans son Art d’aimer – composé entre le Ier siècle av. J.-C. et le Ier siècle apr. J.-C. – conseille l’utilisation de philtres érotiques végétaux à base de raifort. Par ailleurs, une description de la racine et de ses bienfaits figure dans l’encyclopédie naturaliste écrite par Pline l’Ancien, connue sous le nom de Naturalis Historia (Ier siècle apr. J.-C.). En particulier, les propriétés suivantes y sont mentionnées : stimuler l’appétit et la digestion, traiter les douleurs et les inflammations, ainsi qu’une action expectorante et purifiante.

Les premiers témoignages certains de l’utilisation du raifort remontent au Moyen Âge, lorsqu’il se diffuse dans les pharmacies des couvents comme remède phytothérapeutique. Par exemple, Sainte Hildegarde – herboriste allemande du XIIe siècle – recommande des décoctions à base de raifort pour contrer divers troubles médicaux. À une époque riche en superstitions et marquée par l’émergence de l’alchimie (que certains chercheurs considèrent comme le précurseur de la chimie moderne), se répand également la croyance selon laquelle le raifort, en raison de son arôme particulier, possédait des propriétés magiques, voire des pouvoirs diaboliques.

Composition et propriétés du raifort

Le raifort est riche en composants bioactifs, notamment les glucosinolates et leurs dérivés, ainsi que les isothiocyanates qui confèrent à la racine sa saveur et son odeur piquante caractéristique. D’un point de vue nutritionnel, le raifort présente une faible teneur en calories et constitue une source significative de vitamines (B1 et C), de minéraux et de polyphénols, ce qui en fait un aliment aux innombrables effets bénéfiques. La liste de ses propriétés est plutôt longue : le raifort est en effet associé à des vertus digestives, antianémiques, anticatarrhales, antirhumatismales, antiscorbutiques, béchiques, calmantes, dépuratives, diurétiques, expectorantes, eupeptiques, révulsives, rubéfiantes, sialagogues, stimulantes et stomachiques.

Le raifort dans la cuisine lucanienne

Au-delà de son usage comme plante officinale, le raifort jouit depuis des siècles d’une grande renommée en tant qu’excellent aromate pour relever le goût des aliments. Une sauce piquante et appétissante à base de raifort – connue sous le nom de crèn – est répandue dans la cuisine slave et allemande, mais aussi en Angleterre et dans les pays d’Europe de l’Est. En Italie, en revanche, on le retrouve presque exclusivement dans le Trentin-Haut-Adige et dans la région de Vérone, ainsi que dans certaines régions du Sud de l’Italie. Le raifort est en effet l’un des ingrédients gastronomiques traditionnels de la dite cucina povera, c’est-à-dire cette cuisine typique de l’Italie méridionale qui constitue une base du célèbre régime méditerranéen.

Selon la tradition, le raifort s’est diffusé dans le Sud à l’époque normande. Plus précisément, les caractéristiques climatiques d’une grande partie du territoire lucanien et la présence de nombreux cours d’eau rendent les zones du Lagonegrese, du Val d’Agri et la zone du Vulture particulièrement adaptées à la culture du raifort (ce n’est pas un hasard si l’une des hypothèses étymologiques suggère que le mot « rafano » signifie justement « radis de mer »). Sur l’Apennin lucanien, la racine pousse spontanément de janvier à mars, raison pour laquelle elle est souvent présente sur nos tables pendant la période de Carnaval.

La racine entière de raifort est presque totalement dépourvue d’odeur, mais une fois coupée, ou mieux encore râpée, elle libère une essence très piquante. La présence de sulfures rend l’huile volatile dégagée par le raifort plutôt irritante pour les yeux et les muqueuses nasales.

Encore aujourd’hui, la racine est râpée sur les pâtes à la sauce tomate, mais aussi sur les pâtes aux légumineuses ; certains chefs l’utilisent même pour assaisonner le poisson grillé. Une recette lucanienne traditionnelle à base de raifort, typique de cette période, est la rafanata, une sorte d’omelette (avec des pommes de terre, du pecorino et l’ajout facultatif de morceaux de saucisse). Le plat est souvent servi avec des poivrons crus séchés (peperoni cruschi) émiettés et accompagné d’un vin robuste et de caractère comme l’Aglianico del Vulture.

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La rafanata, plat typique de la Basilicate pendant le Carnaval

Le saviez-vous ?

Dans le célèbre roman Le Christ s’est arrêté à Eboli de Carlo Levi, on trouve d’intéressantes références au carnaval lucanien. Pendant son exil à Aliano, l’écrivain entre en contact avec la culture et la tradition paysanne locale, nous offrant un brillant compte rendu anthropologique. Levi décrit en détail les fameux masques cornus d’Aliano, traçant non seulement leurs caractères folkloriques, mais aussi la profonde signification symbolique liée à l’identité locale.

Traditionnellement, le masque est un outil qui permet à l’individu – ne serait-ce que pour un court instant – de dissimuler son identité quotidienne en lui permettant d’endosser un rôle qui s’écarte des conventions sociales habituelles.

Les masques du carnaval d’Aliano – faits de bois et de papier mâché – deviennent donc une métaphore de la dureté et de la ténacité de la vie rurale et paysanne. Le jeu du déguisement est une sorte de libération à travers laquelle l’individu renverse les hiérarchies sociales pour résister à une réalité oppressante : celle de la vie paysanne du Sud de l’Italie, marquée par la souffrance, la misère et l’aliénation.

Dans une atmosphère carnavalesque d’euphorie et de divertissement, la bonne nourriture locale ne peut manquer. Parmi les plats lucaniens typiques de cette période, Levi cite le raifort, traditionnellement surnommé la « truffe des pauvres » en raison de sa diffusion dans la cuisine de tradition paysanne. Grâce à son apport énergétique élevé, le raifort était en effet consommé en abondance par les paysans qui avaient besoin de force et d’énergie pour mener à bien leurs longues et épuisantes journées de travail. Le raifort devient donc lui aussi un symbole de la vie rurale et de la résistance du peuple paysan méridional qui, malgré les difficultés, s’accroche à la terre et aux produits qu’elle offre.

Les masques « cornus » d’Aliano - Source : Basilicata Turistica