Il rafano: una radice dalle innumerevoli proprietà

Le raifort : une racine aux innombrables propriétés

À l'approche du Carnaval, les petits villages de Lucanie se préparent à accueillir des costumes de carnaval curieux (les masques cornus d'Aliano, les vaches et les taureaux de Tricarico, les cloches de San Mauro Forte et les Rumit de Satriano pour n'en citer que quelques-uns). Pendant ce temps, l'arôme piquant d'une épice dont l'utilisation remonte à une époque plutôt lointaine se répand dans les rues. Nous parlons du raifort – également connu sous le nom de cren ou radis noir –, une plante herbacée appartenant à la famille des Brassicacées ou Crucifères et originaire de l'Europe du Sud-Est et de l'Asie occidentale.

Un peu d'histoire

Du monde antique, peu de sources nous sont parvenues attestant l'utilisation du raifort. À l'époque grecque et romaine, on pensait que la racine avait de puissants effets aphrodisiaques. Ovide, dans son Ars amatoria – composée entre le Ier siècle av. J.-C. et le Ier siècle apr. J.-C. – conseille l'utilisation de philtres érotiques végétaux à base de raifort. De plus, une description de la racine et de ses bienfaits est présente dans l'encyclopédie naturaliste écrite par Pline l'Ancien et connue sous le nom de Naturalis Historia (Ier siècle apr. J.-C.). Sont notamment mentionnées les propriétés suivantes : stimuler l'appétit et la digestion, traiter les douleurs et les inflammations, action expectorante et purifiante.

Les premiers témoignages certains de l'utilisation du raifort remontent au Moyen Âge, lorsqu'il se répand dans les pharmacies des couvents comme remède phytothérapeutique. Par exemple, Sainte Hildegarde – herboriste allemande du XIIe siècle – recommande des décoctions obtenues à partir du raifort pour contrer les troubles médicaux. À une époque riche en superstitions et caractérisée par l'émergence de l'alchimie (que certains chercheurs considèrent comme le précurseur de la chimie moderne), la croyance se répand également selon laquelle le raifort, en raison de son arôme particulier, avait des propriétés magiques, voire des pouvoirs diaboliques.

Composition et propriétés du raifort

Le raifort est riche en composants bioactifs, dont les glucosinolates et leurs dérivés, et les isothiocyanates qui confèrent à la racine sa saveur et son odeur piquante caractéristique. Du point de vue nutritionnel, le raifort présente une faible teneur en calories et est une source significative de vitamines (B1 et C), de minéraux et de polyphénols, ce qui en fait un aliment aux innombrables effets bénéfiques. La liste de ses propriétés est assez longue : au raifort ont en effet été associées des propriétés digestives, anti-anémiques, anticatarrhales, antirhumatismales, antiscorbutiques, béchiques, calmantes, dépuratives, diurétiques, expectorantes, eupeptiques, révulsives, rubéfiantes, sialagogues, stimulantes, stomachiques.

Le raifort dans la cuisine lucanienne

Outre son utilisation comme plante médicinale, le raifort jouit depuis des siècles d'une grande renommée en tant qu'excellent aromatisant pour rehausser le goût des aliments. Une sauce piquante et appétissante à base de raifort – connue sous le nom de cren – est répandue dans la cuisine slave et allemande, mais aussi en Angleterre et dans les pays d'Europe de l'Est. En Italie, en revanche, on le retrouve presque exclusivement dans le Trentin-Haut-Adige et dans la région de Vérone, ainsi que dans certaines régions du sud de l'Italie. Le raifort est en effet l'un des ingrédients gastronomiques traditionnels de la soi-disant cuisine pauvre, c'est-à-dire cette cuisine typique du sud de l'Italie qui constitue une base du régime méditerranéen reconnu.

Selon la tradition, le raifort s'est répandu dans le sud à l'époque normande. Plus précisément, les caractéristiques climatiques d'une grande partie du territoire lucanien et la présence de nombreux cours d'eau, rendent les zones du Lagonegrese, la Val d'Agri et la région du Vulture particulièrement adaptées à la culture du raifort (ce n'est pas un hasard si l'une des hypothèses étymologiques du terme suggère que le mot « raifort » signifie précisément « radis de mer »). Sur l'Apennin lucanien, en revanche, la racine pousse spontanément de janvier à mars, raison pour laquelle elle est souvent présente sur nos tables pendant la période du Carnaval.

La racine entière de raifort est presque totalement inodore, mais une fois coupée, ou encore mieux râpée, elle dégage une essence très piquante. La présence de sulfures rend l'huile volatile libérée par le raifort assez irritante pour les yeux et les muqueuses nasales.

Aujourd'hui encore, la racine est râpée sur les pâtes à la sauce tomate, mais aussi sur les pâtes et les légumineuses ; certains chefs l'utilisent même pour assaisonner le poisson grillé. Une recette lucanienne traditionnelle à base de raifort, typique de cette période, est la rafanata, une sorte d'omelette (avec des pommes de terre, du pecorino, et avec l'ajout facultatif de morceaux de saucisse). Le plat est souvent servi avec des poivrons cruschi émiettés et accompagné d'un vin robuste et de caractère comme l'Aglianico del Vulture.

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La rafanata, plat typique de la Basilicate pendant le Carnaval

Le saviez-vous ?

Dans le célèbre roman Le Christ s'est arrêté à Eboli de Carlo Levi, on trouve des références intéressantes au carnaval lucanien. Pendant son exil à Aliano, l'écrivain entre en contact avec la culture et la tradition paysanne lucaniennes, nous offrant un brillant compte-rendu anthropologique. Levi décrit en détail les célèbres masques cornus d'Aliano, esquissant non seulement leurs caractéristiques folkloriques, mais aussi la profonde signification symbolique liée à l'identité locale.

Traditionnellement, le masque est un instrument qui permet à l'individu – même si ce n'est que pour un court laps de temps – de cacher son identité quotidienne, lui permettant d'interpréter un rôle qui sort des conventions sociales traditionnelles.

Les masques du carnaval d'Aliano – faits de bois et de papier mâché – deviennent ainsi une métaphore de la dureté et de la ténacité de la vie rurale et paysanne. Le jeu du déguisement est une sorte de libération à travers laquelle l'individu renverse les hiérarchies sociales pour résister à une réalité oppressante : celle de la vie paysanne du sud de l'Italie marquée par la souffrance, la misère et l'aliénation.

Dans une atmosphère carnavalesque d'euphorie et de divertissement, la bonne cuisine locale ne peut manquer. Parmi les plats lucaniens typiques de cette période, Levi cite le raifort, traditionnellement surnommé le "truffe des pauvres" en raison de sa diffusion dans la cuisine de tradition paysanne. Grâce à son apport énergétique élevé, en effet, le raifort était consommé en abondance par les paysans qui avaient besoin de force et d'énergie pour mener à bien les longues et exténuantes journées de travail. Le raifort devient ainsi lui aussi un symbole de la vie rurale et de la résistance du peuple paysan méridional qui, malgré les difficultés, s'accroche à la terre et aux produits qu'elle offre.