Les tomates sont l'un des rares légumes que l'on peut déguster à tout moment de l'année sans passer par des serres, des congélateurs ou d'autres inventions humaines particulières. Comment ? Mais évidemment grâce à la sauce tomate, l'une des plus grandes inventions culinaires de notre histoire, très utilisée dans de très nombreuses recettes du sud de l'Italie, en particulier dans la cuisine lucanienne.
Parler des tomates en ces termes vous semble exagéré ? Si même le célèbre poète Pablo Neruda a écrit une œuvre intitulée « Ode à la tomate », c'est probablement parce que cet aliment précieux est indéniablement l'un des plus importants de la cuisine méditerranéenne et au-delà. Dans ces lignes, nous vous parlerons de ce qui est depuis des siècles l'une des traditions lucaniennes les plus renommées, à savoir la préparation de la purée de tomates.
Phase préparatoire
Commençons par dire que si la sauce tomate est l'un des ingrédients les plus récurrents dans les recettes lucaniennes, ce n'est pas seulement pour son goût indéniable. Si vous venez du Sud, vous savez bien que, surtout par le passé, la préparation des bouteilles de sauce était une affaire de famille : de la grand-mère aux petits-enfants, chacun a un rôle bien précis. Les contenants à utiliser sont des bocaux et des bouteilles en verre, qui doivent nécessairement avoir un bouchon hermétique pour pouvoir conserver le produit au mieux. Les bocaux et les bouteilles en verre, bien sûr, doivent avoir été préalablement stérilisés avant d'accueillir la sauce. La variété de tomates la plus adaptée à la préparation de la sauce est la tomate en grappe, l'une des plus représentatives de la cuisine lucanienne. Seules les tomates parfaites, c'est-à-dire celles sans taches ni meurtrissures, saines, fraîches et parfumées, peuvent prétendre devenir une savoureuse sauce pour agrémenter les plats typiques lucaniens.
Préparer la Passata de Tomate Lucanienne
Passons maintenant à raconter brièvement la procédure de préparation d'une Passata de Tomate Lucanienne. Après les avoir bien lavées, les tomates doivent être plongées quelques instants dans une casserole d'eau bouillante. On les retire ensuite avec une écumoire, on égoutte l'excès d'eau, on élimine la peau et les graines et on coupe la chair en petits morceaux, que l'on laisse reposer dans une passoire pendant environ une heure.
Une fois la phase de repos terminée, les morceaux doivent être placés dans une casserole en acier et cuits à feu doux avec quelques gousses d'ail pelées et écrasées pour parfumer le tout. Au fur et à mesure de la cuisson, les morceaux perdront leur consistance et se transformeront en une savoureuse sauce. À ce stade, la purée sera filtrée au chinois et assaisonnée de sel et de poivre pendant qu'elle est encore chaude. La sauce sera ensuite versée dans les bocaux stérilisés (dans lesquels on aura préalablement placé quelques feuilles de basilic) à l'aide d'un entonnoir, on ajoute un filet d'huile et on ferme. Enfin, pour créer le vide, les bocaux de purée devront être placés dans une marmite avec de l'eau bouillante pendant environ 40 minutes : une fois refroidies, ces purées seront enfin prêtes à devenir l'un des produits lucaniens les meilleurs qui soient.
