La sauce tomate : entre saveurs et traditions lucaniennes
Les tomates sont l'un des rares légumes que l'on peut déguster à tout moment de l'année sans passer par les serres, les congélateurs ou d'autres inventions humaines particulières. Comment ? Mais bien sûr, grâce à la sauce tomate, l'une des plus grandes inventions culinaires de notre histoire, très utilisée dans de nombreuses recettes du sud de l'Italie, en particulier dans la cuisine lucanienne.
Vous trouvez exagéré de parler des tomates en ces termes ? Si même le célèbre poète Pablo Neruda a écrit un poème intitulé "Ode à la tomate", c'est probablement parce que cet aliment précieux est indéniablement l'un des plus importants de la cuisine méditerranéenne et d'ailleurs. Dans ces lignes, nous vous parlerons de ce qui est depuis des siècles l'une des traditions lucaniennes les plus renommées, à savoir la préparation de la passata.
Phase préparatoire
Commençons par dire que si la sauce tomate est l'un des ingrédients les plus récurrents dans les recettes lucaniennes, ce n'est pas seulement pour son indéniable bonté. Si vous êtes du Sud, vous savez bien que, surtout par le passé, la préparation des bouteilles de sauce était une affaire de famille : de la grand-mère aux plus petits des petits-enfants, chacun avait un rôle bien spécifique. Les récipients à utiliser sont des bocaux et des bouteilles en verre, qui doivent impérativement avoir un bouchon hermétique pour pouvoir conserver au mieux le produit. Les bocaux et les bouteilles en verre, bien sûr, avant d'accueillir la sauce, devront avoir été préalablement stérilisés. La variété de tomates la plus adaptée à la préparation de la sauce est celle en grappe, l'une des plus représentatives de la gastronomie lucanienne. Seules les tomates parfaites, c'est-à-dire celles sans taches ni bosses, saines, fraîches et parfumées, peuvent aspirer à devenir une sauce savoureuse pour accompagner les plats typiques lucaniens.
Préparer la passata de tomates lucanienne
Passons maintenant à la description rapide de la procédure de préparation d'une passata. Après les avoir bien lavées, les tomates sont plongées quelques instants dans une casserole d'eau bouillante. Elles sont ensuite retirées avec une écumoire, l'excès d'eau est égoutté, la peau et les graines sont éliminées, et la pulpe est coupée en petits morceaux, qui reposeront dans une passoire pendant environ une heure.
Une fois la phase de repos terminée, les morceaux sont placés dans une casserole en acier et cuits à feu doux avec quelques gousses d'ail pelées et écrasées pour aromatiser le tout. Au fur et à mesure de la cuisson, les morceaux perdront de leur consistance et se transformeront en une sauce savoureuse. À ce stade, la passata sera filtrée à travers une passoire et assaisonnée de sel et de poivre tant qu'elle est encore chaude. La sauce sera ensuite mise dans les bocaux stérilisés (dans lesquels des feuilles de basilic auront été préalablement placées) à l'aide d'un entonnoir, un filet d'huile sera ajouté et le tout sera fermé hermétiquement. Enfin, pour créer le vide, les bocaux de passata seront placés dans un chaudron d'eau bouillante pendant environ 40 minutes : une fois refroidies, ces passatas seront enfin prêtes à devenir l'un des meilleurs produits lucaniens.
