« Là où je suis né, j'ai appris deux choses : faire les valises de ceux qui partaient et défaire celles de ceux qui revenaient », ce sont les vers du poète lucanien Francesco Arleo, cousin des personnages de l'histoire que nous allons vous raconter.
Antonio Arleo n'a en vérité jamais fait ses valises, bien au contraire, il s'est arrangé pour retenir ses deux fils sur cette terre, en exerçant un métier magnifique et ancien, celui de meunier.
Nous nous trouvons dans la magnifique région du Parc National du Pollino, dans la commune de Castronuovo di Sant'Andrea, une poignée d'habitants qui, comme la plupart des communes lucaniennes, doit faire face à un dépeuplement lent et inexorable.
Nous avons visité l'entreprise et les champs où le blé est cultivé.
Il s'agit de terrains à environ 900m d'altitude, loin de l'industrialisation et de la pollution, un spectacle pour les yeux et pour l'âme.
Nous y sommes retournés plusieurs fois, pour voir le blé pousser, pour trouver Tonino (Antonio) au travail avec ses fils Alberto et Valentino, et nous avons voulu partager quelques moments avec vous, vous les trouverez dans la vidéo ci-dessous, d'une durée d'environ trois minutes.
Tonino a fait un choix clair : privilégier la qualité au détriment de la quantité. Il signe ainsi des contrats avec les agriculteurs, leur reconnaissant une plus grande valeur, mais s'assurant ainsi un blé qui répond à ses objectifs : produire des farines à partir de variétés de blés anciens et locaux récupérés et mis en lumière.
Nous parlons avant tout de la farine Carosella et de celle de Mischiglio, puis de la Saragolla.
Mais combien de types de farines existent-ils ? Les plus connues et utilisées sont les farines de semoule (ou blé dur) et les farines de blé tendre, qui proviennent de deux blés différents.
Le blé dur aime les climats chauds, a des épis avec de gros grains et de petites têtes, inversement le blé tendre pousse en altitude et a de petits épis et de grosses têtes. Le traitement du blé tendre donne de la farine 00, de la farine 0, de la farine de type 1, de type 2 et intégrale.
Le traitement du blé dur donne de la semoule, de la farine complète et de la semoule remoulue.
Du point de vue nutritionnel, le blé est composé de glucides (amidon, pentosanes, cellulose et lignine), de protéines (albumines, globulines, glutélines et prolamines), de lipides, de sels minéraux (Mg et K, sels de Ca, Fe, Cu, Zn), de vitamines (B, E).
En réalité, les différents types de farines ont des combinaisons différentes de ces nutriments, par exemple la farine de blé tendre est riche en amidon mais pauvre en protéines et en gluten, elle a donc une valeur nutritive inférieure à celle du blé dur.
Les farines produites par le Moulin Arleo (Carosella, Saragolla, Mischiglio) sont des farines à haute valeur nutritionnelle et avec une série de caractéristiques qui les rendent absolument préférables aux farines traditionnelles.
En voici quelques-unes
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elles n'ont subi aucune modification
Les blés anciens n'ont que de longs épis aux teintes foncées et des grains irréguliers car ils n'ont pas été génétiquement modifiés et pour cette raison, leur rendement est bien moindre.
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elles sont moins raffinées
La farine produite à partir de céréales anciennes est beaucoup moins raffinée que celle produite à partir de blé moderne. Grâce à ce type de traitement, on obtient un produit que l'on pourrait considérer comme semi-intégral, c'est-à-dire que, par rapport aux farines 0 ou 00, les propriétés nutritionnelles présentes dans le grain sont beaucoup mieux conservées. La présence d'une plus grande quantité de fibres dans ce type de farines a une série d'effets bénéfiques sur la santé humaine, allant de la régulation de la motilité intestinale à la prévention des cancers.
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elles ont un indice glycémique plus faible que les farines traditionnelles
L'indice glycémique (IG) est la propriété d'un aliment de stimuler une sécrétion d'insuline plus ou moins importante. Par exemple, si l'on consomme du riz qui a un IG de 117, il y aura une plus grande demande d'insuline, qui enverra rapidement les calories excédentaires vers les tissus de stockage. Si, en revanche, on consomme une portion égale de farines anciennes (surtout de mischiglio ou de seigle, IG = 50), riches en protéines, glucides composés et fibres, cette fonction sera ralentie.
En plus de la valeur de la redécouverte de ces céréales anciennes en termes de biodiversité, il est tout aussi important de chercher à les faire vivre et grandir pour leur valeur historique et culturelle. Les anciennes populations se nourrissaient principalement de ces céréales qui variaient d'une zone à l'autre selon les conditions environnementales. Un beau patrimoine à protéger, en somme, pour ne jamais oublier l'origine de nos terres.
Dr Anna Cosentino
Biologiste Nutritionniste
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