« Là où je suis né, j'ai appris deux choses : faire les valises de ceux qui partaient et défaire celles de ceux qui revenaient »
ce sont les vers du poète lucanien Francesco Arleo, cousin des personnages de l'histoire que nous allons vous raconter.
Antonio Arleo, à vrai dire, n'a jamais fait ses valises ; au contraire, il a fait en sorte de retenir également ses deux fils sur cette terre, en exerçant un métier magnifique et ancien, celui de meunier.
Nous nous trouvons dans la splendide zone du Parc National du Pollino, dans la commune de Castronuovo di Sant'Andrea, une poignée d'habitants qui doit faire face, comme la plupart des communes lucaniennes, à un lent et inexorable dépeuplement.
Nous avons visité l'exploitation et les champs où le blé est cultivé.
Nous parlons de terrains situés à environ 900 m d'altitude, loin des industrialisations et des pollutions, un spectacle pour les yeux et pour l'âme.
Nous y sommes retournés plusieurs fois, pour voir le blé pousser, pour trouver Tonino (Antonio) au travail avec ses fils Alberto et Valentino, et nous avons voulu partager avec vous quelques moments, vous les trouverez dans la vidéo qui suit, d'une durée d'environ trois minutes.
Tonino a fait un choix de terrain précis : être du côté de la qualité au détriment de la quantité. Il passe donc des contrats avec les agriculteurs en leur reconnaissant une plus grande valeur, s'assurant ainsi un blé qui répond à ses objectifs : produire des farines à partir de variétés de blés anciens et locaux récupérés et remis au jour.
Nous parlons tout d'abord de la farine Carosella et de celle de Mischiglio, puis de la Saragolla.
Mais combien de types de farines existent-ils ? Les plus connues et utilisées sont les farines de semoule (ou blé dur) et les farines de blé tendre, qui proviennent de deux froments différents.
Le blé dur aime les climats chauds, il a des épis aux gros grains et aux petites têtes ; à l'inverse, le blé tendre pousse en altitude et a des épis petits et des têtes grandes. De la transformation du blé tendre, on obtient la farine 00, la farine 0, la farine de type 1, de type 2 et la farine intégrale.
De la transformation du blé dur, on obtient la farine de semoule, la farine intégrale et la farine de semoule remoulue.
D'un point de vue nutritionnel, le blé est composé de glucides (amidon, pentosanes, cellulose et lignine), de protéines (albumines, globulines, glutélines et prolamines), de lipides, de sels minéraux (Mg et K, sels de Ca, Fe, Cu, Zn) et de vitamines (B, E).
En réalité, les différents types de farines ont des combinaisons différentes de ces nutriments ; par exemple, la farine de blé tendre est riche en amidon mais pauvre en protéines et en gluten, elle a donc une valeur nutritive plus basse que celle de blé dur.
Les farines produites par le Moulin Arleo (Carosella, Saragolla, Mischiglio) sont des farines au profil nutritionnel élevé et possédant une série de caractéristiques qui les rendent absolument préférables aux farines traditionnelles.
En voici quelques-unes
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elles n'ont subi aucune modification
Les blés anciens ont seulement des épis hauts avec des nuances sombres et des grains irréguliers, car ils n'ont pas été modifiés génétiquement, et pour cette raison, ils ont un rendement beaucoup plus faible.
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elles sont moins raffinées
La farine produite à partir de blés anciens est beaucoup moins raffinée que celle produite avec du blé moderne. Grâce à ce type de transformation, en effet, on obtient un produit que l'on pourrait considérer comme semi-intégral ; autrement dit, par rapport aux farines 0 ou 00, les propriétés nutritionnelles présentes dans le grain sont bien mieux conservées. La présence d'une plus grande quantité de fibres dans ce type de farines a une série d'effets bénéfiques sur la santé humaine, allant de la régulation de la motilité intestinale jusqu'à la prévention des tumeurs.
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elles ont un indice glycémique plus faible que les farines traditionnelles
L'indice glycémique (IG) est la propriété d'un aliment à stimuler une sécrétion d'insuline plus ou moins importante. Par exemple, si l'on s'alimente avec du riz qui a un IG de 117, il y aura une plus forte demande d'insuline et celle-ci enverra rapidement les calories en excès vers les tissus de réserve. Si, en revanche, on s'alimente avec une portion égale de farines anciennes (surtout le mischiglio ou le seigle, IG = 50), riches en protéines, en glucides complexes et en fibres, cette fonction sera ralentie.
En plus de la valeur de la redécouverte de ces blés anciens en termes de biodiversité, il est tout aussi important d'essayer de continuer à les faire vivre et croître pour leur valeur historique et culturelle. Les populations anciennes se sustentaient principalement avec ces céréales qui variaient d'une zone à l'autre en fonction des conditions environnementales. Un beau patrimoine à protéger, en somme, pour ne jamais oublier l'origine de nos terres.
Dr Anna Cosentino
Biologiste nutritionniste
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