Focaccia sans pétrissage à haute hydratation
La focaccia est un pain plat et moelleux aux origines très anciennes. On en trouve des traces avant même le Moyen Âge, même si elle n'avait rien en commun avec les versions actuelles. Autrefois, c'était un pain plat, fait avec toutes sortes de céréales qui étaient d'abord écrasées et réduites en poudre, puis pétries avec de l'eau et cuites sur des pierres chaudes.
Avec le temps, cette préparation a été modifiée et enrichie jusqu'à atteindre les multiples versions que l'on trouve aujourd'hui dans notre péninsule.
Parmi les plus connues, on trouve la focaccia de Recco farcie de stracchino et la focaccia des Pouilles enrichie de tomates cerises.
Voici la recette de notre amie blogueuse Simona Valli de Una mamma in cucina
La version que je vous propose aujourd'hui est très simple à réaliser, même pour ceux qui ont peu d'expérience avec les pâtes levées et qui n'ont pas de robot pâtissier ; je me suis inspirée de la recette de Gabriele Bonci, même si le processus est complètement différent. La focaccia sans pétrissage à haute hydratation est très facile, pour la préparer, vous n'aurez besoin que d'un saladier, d'une cuillère et d'une planche à pâtisserie.
Ingrédients
400 g de farine à pain type 1 Molini del Ponte
100 g de semoule remoulue de blé dur Molini del Ponte
400 g d'eau
3 g de levure de bière fraîche
10 g de sel
20 g d'huile d'olive extra vierge
semoule remoulue (pour le travail)
huile d'olive extra vierge (pour la finition)
gros sel et romarin
Préparation
Prenez un grand saladier, versez les farines tamisées, ajoutez la levure émiettée et 300 g d'eau froide, mélangez avec une cuillère.
Ajoutez le sel, l'eau restante et mélangez la pâte jusqu'à ce que la farine ait complètement absorbé l'eau.
Ajoutez l'huile, mélangez bien et couvrez la pâte de film alimentaire.
Laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante.
Farinez la planche à pâtisserie avec de la semoule, transférez la pâte sur la planche (elle sera très molle et collante, nous la rendrons malléable en faisant les plis de renfort*), huilez-vous les mains et appuyez légèrement sur la pâte pour former un petit rectangle, prenez la partie droite et amenez-la vers le centre, puis prenez la partie gauche et amenez-la au centre en la superposant, tournez la pâte de 90° et faites un autre pli.
Le lendemain, sortez le saladier du réfrigérateur et laissez la pâte s'acclimater pendant 1 heure et demie.
Saupoudrez la planche à pâtisserie de semoule, versez la pâte sur le plan de travail et étalez-la délicatement du bout des doigts pour former un rectangle pas trop grand (environ 20x30 cm)
Transférez la pâte dans un plat à four huilé à l'huile d'olive extra vierge, étalez la pâte avec les doigts en partant du centre vers l'extérieur.
Couvrez et laissez lever pendant 2 heures. Après la levée, répartissez un peu de gros sel sur la surface, un filet d'huile et, si vous aimez, du romarin frais.
Préchauffez le four en mode statique à 250°. Enfournez la focaccia pendant 10 minutes en la posant sur la sole du four, puis transférez-la sur la grille centrale et faites cuire encore 5/6 minutes**.
La focaccia sans pétrissage à haute hydratation est prête, transférez-la immédiatement sur une grille et servez-la avec une planche de charcuterie et de fromages.
Il existe différents types de plis, avec les plis en trois, nous parvenons également à incorporer de l'air et à obtenir une focaccia haute et bien alvéolée.
** Le temps de cuisson est indicatif, il dépend de la puissance de votre four, vérifiez-le souvent, il doit être doré et croustillant.
Les farines que vous utilisez en boulangerie doivent avoir une force moyenne allant de 280 à 330W, souvent, cette valeur n'est pas indiquée sur les emballages, vous pouvez donc vous orienter en vérifiant la quantité de protéines, ce n'est pas la même chose mais cela nous donne une indication assez véridique sur la force des farines elles-mêmes. Je vous conseille d'utiliser des farines peu raffinées pour la boulangerie et de les couper avec des farines aromatiques comme la semoule, le seigle ou l'épeautre en très petite quantité.
À bientôt
Simona Valli
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