La focaccia est un pain plat et moelleux dont les origines sont très anciennes. On en trouve des traces bien avant le Moyen Âge, même si cela n'avait rien à voir avec les versions d'aujourd'hui. Autrefois, c'était un pain écrasé, réalisé avec toutes sortes de céréales qui étaient d'abord concassées et réduites en poudre, puis pétries avec de l'eau et cuites sur des pierres brûlantes.
Au fil du temps, cette préparation a été modifiée et enrichie pour aboutir aux multiples versions que l'on trouve aujourd'hui dans notre péninsule.
Parmi les plus connues, on distingue certainement la focaccia de Recco farcie au stracchino et la focaccia barese enrichie de petites tomates.
Voici la recette de notre amie blogueuse Simona Valli de Una mamma in cucina
La version que je vous propose aujourd'hui est très simple à réaliser, même pour ceux qui sont peu familiers avec les pâtes levées et qui ne possèdent pas de robot pâtissier ; je me suis inspirée de la recette de Gabriele Bonci, même si le procédé est complètement différent. La focaccia sans pétrissage à haute hydratation est très facile, pour la préparer vous n'aurez besoin que d'un saladier, d'une cuillère et d'un plan de travail.
Ingrédients
400 g de farine à pain type 1 Molini del Ponte
100 g de semoule de blé dur fine Molini del Ponte
400 g d'eau
3 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
20 g d'huile d'olive vierge extra
semoule fine (pour le façonnage)
huile d'olive vierge extra (pour la finition)
gros sel et romarin
Procédé
Prenez un grand saladier, versez les farines tamisées, ajoutez la levure émiettée et 300 g d'eau froide, mélangez avec une cuillère.
Ajoutez le sel, l'eau restante et mélangez la pâte jusqu'à ce que la farine ait complètement absorbé l'eau.
Ajoutez l'huile, mélangez bien et couvrez la pâte avec du film alimentaire.
Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Farinez le plan de travail avec la semoule, transférez la pâte sur le plan de travail (elle sera très souple et collante, nous la rendrons maniable en effectuant des plis de renfort*), huilez-vous les mains et pressez légèrement la pâte de manière à former un petit rectangle, prenez la partie droite et ramenez-la vers le centre puis prenez la partie gauche et ramenez-la au centre en la superposant, tournez la pâte de 90° et effectuez un autre pli.
Le jour suivant, sortez le saladier du frigo et laissez la pâte s'acclimater pendant 1 heure et demie.
Saupoudrez le plan de travail avec beaucoup de semoule, versez la pâte sur le plan de travail et étalez-la délicatement avec le bout des doigts en formant un rectangle pas trop grand (environ 20x30 cm).
Transférez la pâte dans une plaque à pâtisserie badigeonnée d'huile d'olive vierge extra, avec les doigts, étalez la pâte en partant du centre vers l'extérieur.
Couvrez et laissez lever pendant 2 heures. Après la levée, répartissez sur la surface un peu de gros sel, un filet d'huile et, si vous aimez, du romarin frais.
Allumez le four en mode statique et portez-le à 250°. Enfournez la focaccia pendant 10 minutes en la posant sur la sole du four, puis transférez-la sur la grille centrale et cuisez encore 5/6 minutes**.
La focaccia sans pétrissage à haute hydratation est prête, transférez-la immédiatement sur une grille et servez-la avec une planche de charcuterie et de fromages.
Il existe divers types de plis ; avec les plis simples (portefeuille), nous réussissons aussi à incorporer de l'air et à obtenir une focaccia haute et bien alvéolée.
** Le temps de cuisson est indicatif, il dépend de la puissance de votre four ; surveillez-la souvent, elle doit être dorée et croustillante.
Les farines que vous utilisez en panification doivent avoir une force moyenne allant de 280 à 330W. Souvent, cette valeur n'est pas indiquée sur les paquets ; vous pouvez donc vous orienter en contrôlant la quantité de protéines, ce n'est pas la même chose mais cela nous donne une indication assez véridique sur la force des farines elles-mêmes. Je vous conseille d'utiliser des farines peu raffinées pour la panification et de les couper avec des farines aromatiques comme la semoule, le seigle ou l'épeautre en quantité minime.
Une bise
Simona Valli
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