Pizza à la plaque
"Aujourd'hui, je vous explique comment réaliser une délicieuse pizza en plaque à haute hydratation, une version facile qui convient même aux débutants"
En savoir plus... avec notre amie blogueuse Simona Valli
Pour arriver à la version actuelle, nous devons attendre 1889, lorsque le chef Raffaele Esposito a créé la célèbre pizza margherita en l'honneur de la Reine Margherita de Savoie.
Depuis lors, cette merveilleuse préparation à base de farine, levure, eau et sel a subi d'innombrables variations ; l'une des plus appréciées est la pizza à la coupe qui se déguste en marchant, pliée sur elle-même.
Le choix des farines est personnel, il dépend beaucoup du goût final que l'on souhaite obtenir, je vous conseille d'en mélanger deux ou trois afin d'avoir une pâte plus savoureuse et rustique.
Ingrédients
Pour la pâte
300 g de farine 1 pour pain de la grand-mère Molini del Ponte (vous pouvez la trouver ici)
100 g de farine 0 de Carosella del Pollino Mulino Arleo (vous pouvez la trouver ici)
100 g de semoule remoulue Mulino Arleo (vous pouvez la trouver ici)
380 g d'eau
6 g de levure de bière fraîche
10 g de sel
20 g d'huile d'olive extra vierge (vous pouvez la trouver ici)
1 cuillère à café de malt d'orge (remplaçable par 1 cuillère à café de miel)
Pour la garniture
400 g de passata de tomate (vous pouvez la trouver ici)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel q.s.
500 g de mozzarella fior di latte
Semoule de blé dur remoulue pour saupoudrer
Procédure
✔ Tout d'abord, dissoudre la levure et le malt dans l'eau*.
✔ Verser les liquides dans le robot, ajouter les farines tamisées et pétrir** avec la feuille (la pâte doit être lisse et adhérer à la feuille).
✔ Incorporer le sel petit à petit et, une fois complètement incorporé, ajouter l'huile en filet, pétrir.
✔ Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'arrondir. Graisser un grand bol, y déposer la pâte et couvrir de film alimentaire. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 2 heures et demie).
✔ Pendant que la pizza lève, faire égoutter la mozzarella, la couper en dés et la mettre dans une passoire pendant quelques heures.
✔ Reprendre la pâte, la transférer sur le plan de travail fariné avec de la semoule, l'étaler du bout des doigts pour former un rectangle et faire un pli en trois complet (VOUS trouverez les images des plis ICI)
✔ Couvrir à nouveau et laisser reposer 1 heure.
✔ Après le temps de repos, étaler délicatement la pâte du bout des doigts en veillant à ne pas écraser les bulles qui se sont formées.
✔ Transférer dans un moule de 30x40 bien huilé et finir de l'étaler (elle doit recouvrir toute la surface du moule), couvrir et laisser reposer 45 minutes.
✔ Pendant ce temps, allumer le four et le porter à 250°.
✔ Assaisonner la tomate avec de l'huile et du sel et la répartir sur la pizza. Enfourner la plaque en la posant sur le fond du four et faire cuire la pizza pendant 9/10 minutes.
✔ Retirer la plaque du four, répartir la mozzarella sur la surface et la remettre au four en la plaçant sur le deuxième niveau à partir du haut. Faire cuire encore 4/6 minutes pour que la mozzarella puisse fondre.
La pizza en plaque est prête !
Notes
*En hiver, utilisez de l'eau du robinet à température ambiante ; en été, s'il fait très chaud, il est préférable d'utiliser de l'eau froide du réfrigérateur, sinon, pendant le travail, la pâte risque de trop chauffer, ce qui compromettrait la levée.
**Pétrir une pâte signifie lui donner une structure qui la rende maniable. Les farines que nous utilisons contiennent du gluten qui, avec le travail au robot ou à la main, forme un réseau de gluten, une sorte de maille qui maintient la pâte en forme et permet une levée correcte.
Il est important que les farines utilisées aient une force moyenne d'environ 280/300 W. Si cette indication ne figure pas sur l'emballage de la farine, basez-vous sur les protéines qui doivent représenter 12 %.
Une étreinte
Simona Valli
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