Der Meerrettich: eine Wurzel mit unzähligen Eigenschaften

Mit dem näher rückenden Karneval bereiten sich die kleinen Dörfer in der Basilikata darauf vor, neugierige Karnevalskostüme zu empfangen (die gehörnten Masken von Aliano, die Kühe und Stiere von Tricarico, die Glocken von San Mauro Forte und die Rumit von Satriano, um nur einige zu nennen). In den Straßen verbreitet sich indes der scharfe Duft eines Gewürzes, dessen Verwendung auf eine ziemlich ferne Epoche zurückgeht. Die Rede ist vom Meerrettich – auch als Kren oder Pfefferwurzel bekannt – einer krautigen Pflanze aus der Familie der Brassicaceae oder Kreuzblütler, die im südöstlichen Europa und Westasien beheimatet ist.

Ein bisschen Geschichte

Aus der Antike sind nur wenige Quellen überliefert, die den Gebrauch von Meerrettich belegen. In griechischer und römischer Zeit glaubte man, dass die Wurzel starke aphrodisierende Wirkungen habe. Ovid empfahl in seiner Ars amatoria – zwischen dem 1. Jahrhundert v. Chr. und dem 1. Jahrhundert n. Chr. verfasst – die Verwendung von pflanzlichen Liebestränken auf Basis von Meerrettich. Darüber hinaus findet sich eine Beschreibung der Wurzel und ihrer Vorteile in der naturkundlichen Enzyklopädie von Plinius dem Älteren, bekannt als Naturalis Historia (1. Jahrhundert n. Chr.). Insbesondere werden folgende Eigenschaften erwähnt: Appetit- und Verdauungsförderung, Behandlung von Schmerzen und Entzündungen, schleimlösende und reinigende Wirkung.

Die ersten gesicherten Zeugnisse der Verwendung von Meerrettich reichen bis ins Mittelalter zurück, als er sich in den Klosterapotheken als phytotherapeutisches Mittel verbreitete. Zum Beispiel empfahl die Heilige Hildegard – eine deutsche Kräuterkundige aus dem 12. Jahrhundert – Abkochungen aus Meerrettich zur Behandlung medizinischer Beschwerden. In einer Zeit, die reich an Aberglauben war und vom Aufkommen der Alchemie geprägt wurde (die einige Gelehrte als Vorläuferin der modernen Chemie betrachten), verbreitete sich auch der Glaube, dass Meerrettich aufgrund seines besonderen Aromas magische, wenn nicht sogar teuflische Kräfte besitze.

Zusammensetzung und Eigenschaften des Meerrettichs

Meerrettich ist reich an bioaktiven Komponenten, darunter Glucosinolate und deren Derivate sowie Isothiocyanate, die der Wurzel ihren Geschmack und den charakteristischen scharfen Geruch verleihen. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht hat Meerrettich einen geringen Kaloriengehalt und ist eine bedeutende Quelle für Vitamine (B1 und C), Mineralien und Polyphenole, was ihn zu einem Lebensmittel mit unzähligen wohltuenden Wirkungen macht. Die Liste seiner Eigenschaften ist recht lang: Meerrettich werden verdauungsfördernde, blutbildende, schleimlösende, antirheumatische, antiskorbutische, hustenstillende, beruhigende, entschlackende, harntreibende, schleimlösende, verdauungsfördernde, revulsive, hautrötende, speichelflussanregende, anregende und magenstärkende Eigenschaften zugeschrieben.

Meerrettich in der Küche der Basilikata

Neben seiner Verwendung als Heilpflanze erfreut sich Meerrettich seit Jahrhunderten großer Beliebtheit als hervorragendes Aromamittel zum Würzen von Speisen.Eine scharfe und appetitliche Meerrettichsoße – bekannt als Kren – ist in der slawischen und deutschen Küche verbreitet, aber auch in England und den Ländern Osteuropas. In Italien findet man ihn dagegen fast ausschließlich in Trentino-Südtirol und im Raum Verona sowie in einigen Regionen Süditaliens. Meerrettich ist tatsächlich eine der traditionellen gastronomischen Zutaten der sogenannten Arme-Leute-Küche, also jener typischen süditalienischen Küche, die eine Grundlage der anerkannten Mittelmeerdiät bildet.

Der Tradition zufolge verbreitete sich Meerrettich in Süditalien zur Zeit der Normannen. Insbesondere die klimatischen Eigenschaften eines Großteils des Territoriums der Basilikata und die Anwesenheit zahlreicher Wasserläufe machen die Gebiete des Lagonegrese, des Val d’Agri und des Vulture besonders geeignet für den Anbau von Meerrettich (nicht umsonst deutet eine der etymologischen Hypothesen des Begriffs darauf hin, dass das Wort „Rafano“ einfach „Meerrettich“ bedeutet). Im lukaschen Apennin hingegen wächst die Wurzel von Januar bis März spontan, weshalb sie in der Karnevalszeit oft auf unseren Tischen zu finden ist.

Die ganze Meerrettichwurzel ist fast völlig geruchlos, aber sobald sie geschnitten oder noch besser gerieben wird, verströmt sie eine sehr scharfe Essenz. Das Vorhandensein von Sulfiden macht das flüchtige Öl, das vom Meerrettich freigesetzt wird, ziemlich reizend für die Augen und die Nasenschleimhäute.

Auch heute noch wird die Wurzel über Nudeln mit Tomatensoße gerieben, aber auch über Nudeln und Hülsenfrüchte; einige Köche verwenden sie sogar zum Würzen von gegrilltem Fisch. Ein traditionelles lukasisches Rezept mit Meerrettich, typisch für diese Zeit, ist die Rafanata, eine Art Omelett (mit Kartoffeln, Pecorino und optional zusätzlichen Wurststücken). Das Gericht wird oft mit zerkleinerten Peperoni cruschi serviert und von einem kräftigen und charaktervollen Wein wie dem Aglianico del Vulture begleitet.

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Die Rafanata, ein typisches Gericht der Basilikata während des Karnevals

Wussten Sie schon…

In Carlo Levis berühmtem Roman „Christus kam nur bis Eboli“ finden sich interessante Hinweise auf den Karneval in der Basilikata. Während seiner Verbannung in Aliano kam der Schriftsteller mit der ländlichen Kultur und Tradition der Basilikata in Kontakt und lieferte uns einen brillanten anthropologischen Bericht. Levi beschreibt detailliert die berühmten gehörnten Masken von Aliano und zeichnet nicht nur deren folkloristische Merkmale, sondern auch die tiefe symbolische Bedeutung, die mit der lokalen Identität verbunden ist.

Traditionell ist die Maske ein Instrument, das es dem Einzelnen – wenn auch nur für kurze Zeit – ermöglicht, seine alltägliche Identität zu verbergen und eine Rolle zu spielen, die über traditionelle gesellschaftliche Konventionen hinausgeht.

Die Masken des Karnevals von Aliano – aus Holz und Pappmaché – werden somit zur Metapher für die Härte und Zähigkeit des ländlichen und bäuerlichen Lebens. Das Verkleidungsspiel ist eine Art Befreiung, durch die der Einzelne soziale Hierarchien umkehrt, um einer bedrückenden Realität zu widerstehen: der des bäuerlichen Lebens in Süditalien, geprägt von Leid, Elend und Entfremdung.

In einer karnevalistischen Atmosphäre der Euphorie und des Vergnügens darf gutes lokales Essen nicht fehlen. Unter den typischen lukasischen Gerichten dieser Zeit nennt Levi den Meerrettich, der traditionell als „Trüffel der Armen“ bezeichnet wird, da er in der bäuerlichen Küche weit verbreitet ist. Dank seines hohen Energiewerts wurde Meerrettich von den Bauern in großen Mengen konsumiert, die Kraft und Energie benötigten, um die langen und anstrengenden Arbeitstage zu bewältigen. Der Meerrettich wird somit auch zum Symbol des ländlichen Lebens und des Widerstands der süditalienischen Bauernschaft, die trotz aller Schwierigkeiten an der Erde und den Produkten, die sie bietet, festhält.

Die „gehörnten“ Masken von Aliano – Quelle: Basilicata Turistica