Sich in Sauerteig verlieben

Das erste Mal, dass ich Sauerteig begegnete, war im Laden meiner Großeltern.
Wir haben es immer so genannt: der Laden. In Wirklichkeit war es nie nur ein einfacher Laden, sondern ein wahrhaft magischer Ort.

Der Laden war die Werkstatt, in der mein Großvater, ein Handwerker aus Kastanienholz, seine Körbe fertigte und meine Großmutter Brot buk und ihren Sauerteig pflegte, oder wie wir ihn hier im Cilento nennen, ihren „criscito madre“. Genau dort, im Laden, als ich zusah, wie meine Großmutter und meine Mutter den Teig kneteten, verliebte ich mich, zunächst unbemerkt, in die langsamen Rhythmen der Natur und die Magie der natürlichen Gärung.

Meine Großmutter erzählte mir immer, dass Brot für sie das Leben darstellte, und ich muss sagen, dass ich im Laufe der Jahre immer besser verstanden habe, was sie mir damit sagen wollte. Das Kneten ist ein bisschen wie das Schaffen kleiner Träume, die langsam, langsam groß werden, wenn man es geschafft hat, sie gut zu vermischen und sich um sie zu kümmern.

In der Antike wurde der „criscito“ in den Dörfern des Cilento und darüber hinaus von den Frauen des Dorfes sorgfältig gehütet. Oft war eine von ihnen dafür zuständig, ihn aufzufrischen und ihn dann jede Woche den anderen zu schenken, damit sie Brot backen konnten. Als ich klein war, war die Brotbackzeit ein Fest. Man begann in der Nacht mit dem Kneten, und es war wunderschön zu warten, bis dieses kleine, große Wunder Gestalt annahm und unglaubliche, dampfende Brote hervorbrachte. So beschloss ich vor über zwei Jahren, meinen ersten Sauerteig zum Leben zu erwecken, indem ich diese magische Welt Tag für Tag studierte und vertiefte. Ich habe gelernt, wie man ihn am besten verwöhnt, ich habe ihm meine Zeit gewidmet, mit Geduld und Verständnis, und ich habe ein kleines, großes Geschöpf geschaffen, das mir jeden Tag unglaubliche Freuden bereitet.

Was ist Sauerteig

Sauerteig, auch bekannt als Mutterteig (pasta madre), ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und wahlweise einem Aktivator (Honig, Zucker, Fruchtfleisch, Rosinen) besteht, der die Hefe nährt und die Gärung beschleunigt. Dieser Teig wird durch Milchsäurebakterien und wilde Hefen fermentiert.
Man stelle sich vor, dass die Mikroflora des Sauerteigs lebendig ist; tatsächlich entwickeln sich in dem Gefäß, in das wir ihn geben, wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen produzieren organische Säuren, die den Geschmack, die Verdaulichkeit und den Nährwert des mit Mutterteig hergestellten Produkts erheblich beeinflussen.
Damit die Aktivität der Mikroorganismen fortgesetzt werden kann, muss der Sauerteig genährt werden.
Der Vorgang, bei dem wir unserem Sauerteig „Futter“ geben, wird „Auffrischen“ genannt und muss, wenn wir ihn neu ansetzen, 14 Tage lang täglich durchgeführt werden, danach etwa alle 4 Tage einmal.

Jeder Sauerteig ist einzigartig und enthält eine spezifische mikrobielle Kombination.
Wenn wir unseren Sauerteig ansetzen, sind wir uns bewusst, dass wir ein völlig eigenes Geschöpf haben werden, das das Ergebnis der Umgebung ist, in der das Mehl produziert wird, der Umgebung, in der der Sauerteig entsteht und gepflegt wird, und unserer Hände.
Jede Kombination von Bakterien und Hefen wird unterschiedliche Geschmacks- und Geruchsrichtungen hervorrufen.

Deshalb müssen Sauerteigrezepte immer an die eigenen Bedürfnisse angepasst werden, wobei die Stärke des Sauerteigs, die Temperatur, das zur Herstellung verwendete Mehl und andere Faktoren zu berücksichtigen sind.
Ich weiß, das mag beängstigend klingen, aber es ist nicht so schwierig, wie es scheint.
Es braucht nur Geduld, Liebe und ein wenig Übung.
Nach einer Weile werden Sie Ihren Sauerteig kennenlernen und ihm die nötige Aufmerksamkeit schenken, auf die richtige Weise.
 

Sauerteig oder Bäckerhefe?

Der wesentliche Unterschied zwischen einem Produkt, das mit Bäckerhefe und einem, das mit Sauerteig hergestellt wird, liegt in der Zusammensetzung der Hefe und den Fermentationszeiten.
Im ersten Fall ist der einzige Mikroorganismus, der für die Fermentation verantwortlich ist, die Hefe Saccharomices Cerevisiae, während bei Produkten, die mit Sauerteig hergestellt werden, eine komplexe Mikroflora, reich an Wildhefen und Bakterienkolonien, den Prozess in Gang setzt.
Die Wildhefen und Bakterien arbeiten im Sauerteig glücklich zusammen und koexistieren.
Tatsächlich teilen sie sich die im Mehl verfügbaren Nährstoffe auf.

Warum sind Produkte mit Sauerteig bekömmlicher?

Dank der Milchsäurebakterien steigt der Säuregehalt im Teig, was einer der Hauptgründe ist, warum mit Sauerteig hergestellte Produkte nahrhafter und bekömmlicher sind. Tatsächlich sind im langsam fermentierten Sauerteig Bakterien und Hefen in einem Verhältnis von 100 zu 1 vorhanden.
Die Bakterien sind auch für die Produktion von Exopolysacchariden verantwortlich, einer zähen Substanz, in der sie gerne leben. Diese Substanz versorgt die Darmflora mit Nährstoffen und verleiht den Produkten eine ideale Konsistenz.
 

Finden wir unsere langsamen Zeiten wieder

Den eigenen Sauerteig zum Leben zu erwecken, ist ein bisschen wie die Wiedervereinigung mit unseren Ursprüngen und unserem Land.
Die Pflege des Sauerteigs lehrt uns, die „Zeiten“ zu respektieren, warten zu können, das Warten zu erleben, ohne Ungeduld, im Bewusstsein des Endergebnisses.
Ich weiß, es klingt unglaublich, aber dieses lebendige und magische Geschöpf lehrt uns auch, uns selbst zu verstehen und uns gut zu behandeln, denn durch sein Wachstum und seine täglichen Alveolen gelingt es ihm, uns zu überraschen und uns zu zeigen, wie wichtig es ist, wir selbst zu sein und all die Liebe auszudrücken, die wir in uns tragen.

Um Sauerteig herzustellen, brauchen wir Mehl, Wasser, Honig (optional), ein Einmachglas, ein Geschirrtuch und Gaze (oder Frischhaltefolie). Wir müssen ihn 14 Tage lang alle 24 Stunden auffrischen, danach ist er bereit für seinen Aufenthalt im Kühlschrank und für Auffrischungen alle 4-5 Tage.
Sobald wir unseren Sauerteig hergestellt haben, wird es schwierig, wenn nicht unmöglich sein, ihn aufzugeben.