Der Kürbis, das Gemüse des Herbstes
Mit seiner charakteristischen und fröhlichen orangen Farbe, seinem dichten und festen Fruchtfleisch und einer harten und dicken Schale wird der Kürbis nicht nur wegen seines süßen und delikaten Geschmacks und seiner enormen Vielseitigkeit in der Küche geschätzt, sondern auch wegen der hervorragenden Eigenschaften, die er für unseren Körper besitzt.
Als Kürbisgewächs, das zu den saisonalen Obst- und Gemüsesorten des Oktobers und Novembers gehört, stammt der Kürbis aus Mittelamerika. Er kam im 16. Jahrhundert nach Europa und verbreitete sich dann schnell im gesamten Mittelmeerraum, da die günstigen klimatischen Bedingungen und die Bodenzusammensetzung seinen Anbau erleichterten. Heute wird er auch in unserem Land in der Küche广泛 verwendet.
In der mediterranen gastronomischen Tradition bildet der Kürbis, ein Gemüse mit angenehmem und süßlichem Geschmack, zusammen mit aromatischen Kräutern und Gewürzen, die seine nutrazeutischen Eigenschaften bereichern, die Grundlage für die Zubereitung von Suppen und Eintöpfen, aber auch Marmeladen, Desserts, Ravioli, Gnocchi und Beilagen, nicht zu vergessen die Kürbistortelli der emilianischen Tradition. Es ist ein weit verbreitetes Produkt, das in der mediterranen Agrarproduktion naturalisiert und historisch in den Essgewohnheiten jeder sozialen Schicht vorhanden ist: Am neapolitanischen Hof Ferdinands IV. von Bourbon standen Kürbisse oft auf der Speisekarte, zubereitet vom berühmten Koch des 18. Jahrhunderts, Vincenzo Corrado, und fehlten sicherlich nicht in den Häusern der Bauern.
Kürbisse zeichnen sich durch die klassische orange Farbe des Fruchtfleisches aus. Die Schale kann jedoch in der Farbe stark variieren. Bei einigen Sorten kann sie zu anderen gelb-orangen Farbtönen neigen, sowohl hell als auch dunkel und erdig. Dies ist der Fall bei der "zucca torta" oder "zucca violina" und der "piena di Napoli", die im Süden Italiens weit verbreitet ist. Bei anderen Sorten ist die Schale grün-grau, wie bei der typischen "zucca di Chioggia", auch "zucca marina" oder "zucca delicata" genannt. Kürbisse werden hauptsächlich in der lombardischen Tiefebene, in Venetien, in den Gebieten des Po-Deltas und des oberen Polesine, in der Emilia-Romagna und in Kampanien angebaut. Eine weitere sehr bekannte Sorte ist die "Berrettina", typisch für Lungavilla in der Provinz Pavia, wässrig und mit einer sehr dünnen Schale.
Der größte Teil des Kürbisses besteht aus Wasser (92 %), wobei der restliche Anteil, in abnehmender Reihenfolge der Menge, Zucker, Proteine und Fette umfasst. Sehr reich an Ballaststoffen, ist der Kürbis ein wahres Konzentrat an Vitaminen und Mineralien (Vitamine A, C, E, K, J, der B-Gruppe, Kalium, Phosphor, Magnesium, Selen, Eisen, Kalzium, Zink, Natrium). Die reichliche Menge an Wasser macht ihn zu einem harntreibenden Gemüse und einer Unterstützung bei Verstopfung, indem er zusammen mit den Ballaststoffen und dem reichen Vitamin- und Mineralgehalt als natürliches Abführmittel wirkt. Darüber hinaus macht sein extrem niedriger Kaloriengehalt (ca. 18 Kalorien pro 100 Gramm frischem Lebensmittel) dieses so schmackhafte Gemüse auch zu einem hervorragenden Lebensmittel für Diabetiker und für kalorienarme Diäten, dank seines reduzierten Gehalts an Kohlenhydraten und Fetten sowie des sehr geringen Anteils an Einfachzuckern.
Mit 18 kcal pro 100 g enthält der gelbe, rohe Kürbis tatsächlich:
94 g Wasser
3,5 g Kohlenhydrate
1 g Proteine
0,1 g Lipide
Mineralien
0,9 mg Eisen
40 mg Phosphor
202 mg Kalium
0,2 mg Zink
Vitamine
A: 599 (µg)
B1: 0,03 mg
C: 9 mg
D: 5 mg
E: 1,06 mg
Betacarotin: 3594 (µg)
Der Kürbis ist nicht nur reich an Omega-3-Fettsäuren, die für ihre positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System bekannt sind, sondern auch, wie alle orangefarbenen Lebensmittel, reich an Betacarotin, dem Antioxidans, aus dem Vitamin A synthetisiert wird. Dieses ist sehr nützlich, um freie Radikale zu bekämpfen, der Zell- und Gewebealterung vorzubeugen; es schützt außerdem das Kreislaufsystem und entfaltet eine allgemeine entzündungshemmende Wirkung.
Sein Gehalt an Phytonährstoffen ist recht vielfältig, mit einer guten Konzentration an Alkaloiden und Flavonoiden, Substanzen, die die Gelenke schützen und ihn zu einem großartigen Verbündeten machen, der anstelle von Kartoffeln verwendet werden kann (die, wie wir uns erinnern, in einer Anti-Arthrose-Diät unbedingt vermieden werden sollten).
Die Eigenschaften des Kürbisses sind dank der Anwesenheit verschiedener Aminosäuren, darunter Tryptophan, einer Substanz, die die Produktion von Serotonin fördert, auch vorteilhaft für Schlaf und Stimmung und nützlich gegen Schlaflosigkeit und Depressionen. Der Kürbis hat somit eine echte beruhigende Wirkung bei Angstzuständen, Nervosität, Schlaflosigkeit und Stress. Sein Magnesiumgehalt, ein natürliches Muskelrelaxans, verschafft dem Körper zudem sofortige psycho-physische Vorteile. Der Kürbis wird schließlich besonders empfohlen, wenn man unter Schlafstörungen oder hormonellen Ungleichgewichten leidet, wie sie Frauen in den Wechseljahren betreffen können.
Für die Auswahl eines ganzen Kürbisses genügen leichte Klopfgeräusche auf die Schale: Er sollte einen dumpfen Ton abgeben. Ist der Kürbis bereits in Stücke geschnitten, ist darauf zu achten, dass die Oberfläche weder zu trocken noch zu reif ist, während die Kerne feucht und rutschig sein sollten. Außerdem ist es wichtig, dass der Stiel intakt und gut befestigt ist und die Schale keine Druckstellen aufweist. Im Allgemeinen muss man zum Erkennen eines guten Kürbisses sein Fruchtfleisch testen, dessen Härte beim Schneiden ein Indikator für Frische ist.
Ein ganzer Kürbis kann auch den ganzen Winter über gelagert werden, sofern der Raum kühl und trocken ist. Wenn der Kürbis jedoch in Stücke geschnitten ist, sollte er besser im Kühlschrank aufbewahrt werden, möglichst in Frischhaltefolie gewickelt und zusammen mit anderem Gemüse platziert. Er sollte innerhalb von maximal einer Woche verbraucht werden.
Für eine gute Konservierung sollte man vermeiden, das Fruchtfleisch zu quetschen, da dies den Verfall beschleunigt. Er kann auch eingefroren werden, am besten zuvor gekocht oder gedämpft.
In der Küche erweist sich der Kürbis als eines der vielseitigsten Lebensmittel und wird sehr gut bei der Zubereitung von sowohl süßen als auch herzhaften Rezepten verwendet. Unbekannt ist den meisten jedoch die Tatsache, dass Kürbis roh verzehrt werden kann, um seinen Vitamingehalt unverändert zu erhalten. Er kann auch gedämpft, gebacken, geschmort oder gekocht werden. Er eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Cremesuppen, und sein Fruchtfleisch kann gekocht und püriert werden, um eine Soße zum Würzen von Pizza oder Pasta als Ersatz für Tomatensoße zuzubereiten. Kürbis passt auch hervorragend zu Risotto, und sein gekochtes und püriertes Fruchtfleisch kann als Zutat für die Zubereitung von hausgemachtem Brot verwendet werden, das dann die charakteristische gelb-orange Farbe sowie einen einzigartigen Geschmack erhält.
Sehr köstlich sind auch die Kürbismarmeladenkuchen oder, noch bekannter, die Kürbiskuchen.
Unabhängig davon, wofür Sie den Kürbis verwenden möchten, hier sind einige Tipps, um alle Eigenschaften dieses reichhaltigen Gemüses zu bewahren: Die beste Methode, Kürbis zuzubereiten, ist sicherlich, sein Fruchtfleisch zu dämpfen oder zu backen. Das Kochen sollte hingegen vermieden werden, da dabei oft viele der Wirkstoffe verloren gehen. Wenn Sie diese Garmethode dennoch verwenden möchten, sollten Sie die Garzeit stark verkürzen, gerade so lange, bis das Fruchtfleisch leicht weich wird.
Erinnern wir uns schließlich auch an den Nutzen seiner Samen, die gespült, getrocknet und an der Luft trocknen gelassen werden können, um sie dann 15-20 Minuten bei 180°C im Ofen zu rösten und als Snack zu verzehren oder als Gewürz zu verwenden. Und nicht zuletzt ist das Kürbiskernöl bekannt für seine entzündungshemmenden Eigenschaften, insbesondere bei Arthritis.
Auf der Haut kann das zerkleinerte Fruchtfleisch, direkt auf die betroffenen Stellen aufgetragen, helfen, Hautentzündungen zu lindern, während die Schale bei kleinen Verbrennungen verwendet werden kann. Es ist gut für die Hautgesundheit und beugt Couperose vor. Man kann etwas Fruchtfleisch zu einem Brei zerkleinern, es mit einem Löffel Honig vermischen und eine Handvoll sehr fein gehackter Kürbiskerne hinzufügen. Die Maske wird auf das gesamte Gesicht aufgetragen, 15 Minuten einwirken gelassen und anschließend mit lauwarmem Wasser abgespült.
Frau Dr. Lucia Spera
Kürbisrisotto
Für die Zubereitung des Kürbisrisottos beginnen Sie mit der Zubereitung einer leichten Gemüsebrühe, die Sie zum Garen des Reises verwenden werden. Schneiden Sie das Gemüse, geben Sie es in einen großen Topf, bedecken Sie es mit Wasser und salzen Sie es.
Mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Die Brühe abseihen und warm halten. Dann zum Kürbis übergehen: putzen, in Scheiben schneiden und daraus kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in eine weite Pfanne geben, in der Sie das Öl erhitzt haben. Die Zwiebel bei sehr milder Hitze etwa 10 Minuten lang andünsten, bis sie so zart ist, dass sie zerfällt. Dann den Kürbis hinzufügen und einige Minuten anbraten, dabei umrühren, damit nichts anhaftet.
Anschließend einen Schöpflöffel Brühe hinzufügen und nach und nach mehr hinzufügen, bis der Kürbis gar ist (ca. 20 Minuten): Er sollte zart und cremig sein. Separat eine große Pfanne erhitzen und den Reis hineingeben, um ihn zu rösten. Wir verwenden die trockene Methode, da das Rösten des Reises, unerlässlich damit die Körner später gar werden, nicht in einer feuchten Umgebung wie der im Topf mit dem Kürbis stattfinden kann.
Den Reis bei hoher Hitze rösten, bis er opaleszierend ist, dabei häufig wenden, damit er nicht anbrennt. Dies dauert 2-3 Minuten. Dann mit Weißwein ablöschen und sofort umrühren, damit nichts anhaftet. Sobald der Wein vollständig verdampft ist, den Reis in den Topf mit dem Kürbis geben. Gut vermischen, um die Aromen zu verbinden und ein Anhaften des Reises zu verhindern.
Sobald das Risotto zu trocknen beginnt, einen Schöpflöffel heißer Brühe hinzufügen und fortfahren, den nächsten erst hinzuzufügen, wenn der vorherige aufgesogen wurde, bis der richtige Gargrad erreicht ist. Dies dauert je nach verwendetem Reis 15-20 Minuten. Gegen Ende der Garzeit mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss, bei ausgeschalteter Hitze, mit Butter und Käse cremig rühren. Sorgfältig vermischen, dann einen letzten gestrichenen Schöpflöffel Brühe hinzufügen, wenn Sie ein cremigeres Risotto ("all'onda") bevorzugen. Eine Minute ruhen lassen, bevor Sie es anrichten und genießen!
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