Les aliments sont conservés depuis la préhistoire.
Une découverte récente sur un site archéologique en Israël a fourni la preuve que des humains anatomiquement modernes (il y a 400 000 ans) chassaient régulièrement, suivis du dépeçage des animaux, du partage de la nourriture et de la cuisson ultérieure, documentant également les premières preuves de conservation des os pour une consommation ultérieure, probablement jusqu'à neuf semaines.
Qui n'a jamais vu un chien cacher son os en l'enterrant dans le jardin afin que (mémoire instinctive) il puisse le récupérer en cas de pénurie de nourriture ?
Mais il y a beaucoup d'animaux qui ont l'instinct et l'habitude de conserver les aliments : les écureuils avec les noix et les noisettes, les fourmis avec leurs graines et leurs grains.
Nous apprenons des animaux, et nous le refaisons en tant qu'êtres humains, que la conservation peut aider à rendre certaines viandes ou certains fruits comestibles, voire précieux : pensez à une belle cuisse de porc qui, après un affinage soigné et prolongé, se transforme en un excellent jambon ; ou pensez à un bon fromage affiné.
Pensez également à la maturation de la viande qui la rend plus tendre et savoureuse, et à la conservation des légumes déshydratés.
Et les animaux ne sont pas en reste : les fourmis collectent des fragments de feuilles, non comestibles immédiatement, et les conservent pour que le temps et les moisissures les transforment en aliments comestibles.
Alors, bien conserver peut être utile et pratique, pour transformer ou maintenir le plus longtemps possible les caractéristiques organoleptiques et sensorielles d'un aliment afin de pouvoir le consommer plus tard en toute sécurité.
Il faut cependant se rappeler qu'une bonne conservation doit éliminer ou réduire au minimum le risque biologique, c'est-à-dire la prolifération des bactéries et des micro-organismes qui peuvent provoquer des infections et des intoxications.
Source : quotidien en ligne "Il Fatto Alimentare"
