Tomber amoureux du levain

La première fois que j’ai rencontré le levain, j’étais dans le local de mes grands-parents.
Nous l’avons toujours appelé comme ça : le local. En réalité, ce n’était jamais un simple local, mais un véritable lieu magique.

Le local était l’atelier dans lequel mon grand-père, artisan du bois de châtaignier, travaillait et créait ses paniers, et ma grand-mère préparait le pain et s’occupait de son levain, ou comme nous l’appelons ici dans le Cilento, son « criscito madre ».
C’est précisément là, dans le local, en observant ma grand-mère et ma mère pétrir le pain, que je suis tombée amoureuse, d’abord sans m’en rendre compte, des rythmes lents de la nature et de la magie de la fermentation naturelle.

Ma grand-mère me racontait toujours que pour elle, le pain représentait la vie et je dois dire qu’en grandissant, j’ai compris de plus en plus ce qu’elle voulait me dire.
Pétrir, c’est un peu comme créer de petits rêves qui, petit à petit, deviennent grands, à condition d’avoir réussi à bien les amalgamer et à en prendre soin.

Dans l’Antiquité, dans les villages du Cilento et ailleurs, le « criscito » était gardé précieusement par les femmes du village.
C’était souvent l’une d’entre elles qui s’occupait des rafraîchis pour ensuite le donner chaque semaine aux autres afin qu’elles puissent préparer le pain.
Quand j’étais petite, le moment de la préparation du pain était une fête. On commençait à pétrir dès la nuit et c’était merveilleux d’attendre que ce petit grand miracle prenne forme et donne vie à d’incroyables miches fumantes.
C’est ainsi qu’il y a plus de deux ans, j’ai décidé de donner vie à mon premier levain, en étudiant et en approfondissant ce monde magique, jour après jour.
J’ai compris comment le chouchouter au mieux, je lui ai consacré mon temps, avec patience et compréhension, et j’ai donné vie à une petite grande créature qui me procure chaque jour d’incroyables satisfactions.

Qu'est-ce que le levain

Le levain, ou levain naturel, est une pâte composée de farine, d’eau et éventuellement d’un activateur (miel, sucre, pulpe de fruit, raisins secs) qui nourrit le levain et accélère la fermentation. Cette pâte est laissée à fermenter grâce aux bactéries lactiques et aux levures sauvages.
Dites-vous que la microflore du levain est vivante ; en effet, à l’intérieur du bocal dans lequel nous le plaçons, les levures sauvages et les bactéries lactiques se développent. Ces micro-organismes produisent des acides organiques qui influent considérablement sur le goût, la digestibilité et la valeur nutritionnelle du produit réalisé au levain.
Pour que l’activité des micro-organismes puisse se poursuivre, le levain a besoin d’être nourri.
L’opération par laquelle nous « donnons à manger » à notre levain s’appelle « rafraîchi » et doit être effectuée, lorsque nous le créons, chaque jour pendant 14 jours, puis environ une fois tous les 4 jours.

Chaque levain est unique et renferme une combinaison microbienne spécifique.
Lorsque nous créons notre levain, nous sommes conscients que nous aurons une créature qui nous appartient entièrement, qui sera le résultat de l’environnement dans lequel la farine est produite, de celui dans lequel le levain naîtra et sera soigné, et de nos mains.
Chaque combinaison de bactéries et de levures donnera naissance à des goûts et des parfums différents.

C’est pourquoi les recettes au levain doivent toujours être calibrées selon ses propres besoins en tenant compte de la force du levain, de la température, de la farine utilisée pour le créer et d’autres facteurs.
Je sais que cela peut vous effrayer, mais ce n’est pas aussi difficile qu’il y paraît.
Il faut seulement de la patience, de l’amour et un peu de pratique.
Après un certain temps, vous commencerez à connaître votre levain et à lui consacrer les attentions dont il a besoin, de la bonne manière.
 

Levain ou levure de boulanger ?

La différence substantielle entre un produit réalisé avec de la levure de boulanger et celui réalisé avec du levain réside dans la composition du levain et les temps de fermentation.
Dans le premier cas, le seul micro-organisme responsable de la fermentation est la levure Saccharomices Cerevisiae, tandis que dans le cas des produits réalisés au levain, c’est une microflore complexe, riche en levures sauvages et en colonies bactériennes, qui déclenche le processus.
Les levures sauvages et les bactéries collaborent et cohabitent joyeusement à l’intérieur du levain.
En effet, elles se partagent les substances nutritives disponibles dans la farine.

Pourquoi les produits réalisés au levain sont-ils plus digestes ?

Grâce aux bactéries lactiques, il y a une augmentation de l’acidité dans la pâte, l’une des raisons principales pour lesquelles les produits réalisés au levain sont plus nutritifs et digestes. En effet, dans le levain fermenté lentement, les bactéries et les levures sont présentes dans un rapport de 100 pour 1.
Les bactéries sont également responsables de la production d’exopolysaccharides, une matière visqueuse dans laquelle elles aiment vivre. Cette substance fournit de la nourriture à la flore intestinale et donne une consistance idéale aux produits.
 

Retrouvons nos temps lents

Donner vie à son propre levain, c’est un peu comme renouer avec nos origines et notre terre.
Prendre soin du levain nous apprend à respecter le « temps », à savoir attendre, à vivre l’attente, sans impatience, conscients du résultat final.
Je sais que cela semble incroyable, mais cette créature vivante et magique nous apprend aussi à nous comprendre nous-mêmes et à nous aimer, car à travers sa croissance et ses alvéoles quotidiennes, elle parvient à nous surprendre et à nous faire comprendre combien il est important d’être nous-mêmes et d’exprimer tout l’amour que nous avons en nous.

Pour réaliser le levain, nous avons besoin de farine, d’eau, de miel (facultatif), d’un bocal en verre, d’un torchon et d’une gaze (ou film alimentaire). Nous devrons le rafraîchir pendant 14 jours, toutes les 24h, après quoi il sera prêt pour son séjour au frigo et pour les rafraîchis tous les 4-5 jours.
Une fois notre levain créé, il sera difficile, voire impossible, de l’abandonner.