Tomber amoureux du levain

La première fois que j'ai rencontré le levain, c'était dans le local de mes grands-parents.
Nous l'avons toujours appelé ainsi : le local. En réalité, ce n'a jamais été un simple local, mais un véritable lieu magique.

Le local était l'atelier où mon grand-père, artisan du bois de châtaignier, travaillait et créait ses paniers, et où ma grand-mère préparait le pain et s'occupait de son levain, ou comme nous l'appelons ici dans le Cilento, son "criscito madre".
C'est là, dans le local, en observant ma grand-mère et ma mère pétrir le pain, que je suis tombée amoureuse, sans m'en rendre compte au début, des rythmes lents de la nature et de la magie de la levée naturelle.

Ma grand-mère me disait toujours que pour elle, le pain représentait la vie et je dois dire qu'en grandissant, j'ai de plus en plus compris ce qu'elle voulait me dire.
Pétrir, c'est un peu comme créer de petits rêves qui, doucement, deviennent grands, seulement si on a réussi à bien les amalgamer et à en prendre soin.

Dans l'Antiquité, dans les villages du Cilento et ailleurs, le "criscito" était soigneusement gardé par les femmes du village.
Souvent, l'une d'elles s'occupait des rafraîchissements, puis le donnait chaque semaine aux autres afin qu'elles puissent préparer le pain.
Quand j'étais petite, le moment de la préparation du pain était une fête. On commençait à pétrir dès la nuit et c'était merveilleux d'attendre que ce petit grand miracle prenne forme et donne naissance à d'incroyables pains fumants.
Ainsi, il y a plus de deux ans, j'ai décidé de donner vie à mon premier levain, en étudiant et en approfondissant ce monde magique, jour après jour.
J'ai compris comment le choyer au mieux, je lui ai consacré mon temps, avec patience et compréhension, et j'ai donné vie à une petite grande créature qui chaque jour me procure d'incroyables satisfactions.

Qu'est-ce que le levain ?

Le levain, ou pâte mère, est une pâte composée de farine, d'eau et, de manière discrétionnaire, d'un activateur (miel, sucre, pulpe de fruits, raisins secs) qui nourrit la levure et accélère la fermentation. Cette pâte est laissée à fermenter grâce aux bactéries lactiques et aux levures sauvages.
Sachez que la microflore du levain est vivante, en effet, à l'intérieur du pot où nous le plaçons, se développent les levures sauvages et les bactéries lactiques. Ces micro-organismes produisent des acides organiques, qui influencent considérablement la saveur, la digestibilité et la valeur nutritionnelle du produit fabriqué avec de la pâte mère.
Pour que l'activité des micro-organismes puisse continuer, le levain doit être nourri.
L'opération par laquelle nous "nourrissons" notre levain s'appelle "rafraîchissement" et doit être effectuée, lorsque nous le créons, chaque jour pendant 14 jours, puis une fois tous les 4 jours environ.

Chaque levain est unique et renferme une combinaison microbienne spécifique.
Lorsque nous créons notre levain, nous sommes conscients que nous aurons une créature entièrement à nous, qui sera le résultat de l'environnement dans lequel la farine est produite, de celui dans lequel le levain naîtra et sera soigné, et de nos mains.
Chaque combinaison de bactéries et de levures donnera naissance à des goûts et des arômes différents.

C'est pourquoi les recettes à base de levain doivent toujours être calibrées selon vos besoins, en tenant compte de la force du levain, de la température, de la farine utilisée pour le créer et d'autres facteurs.
Je sais que cela peut vous effrayer, mais ce n'est pas aussi difficile qu'il y paraît.
Il faut juste de la patience, de l'amour et un peu de pratique.
Après un certain temps, vous commencerez à connaître votre levain et à lui accorder l'attention dont il a besoin, de la bonne manière.
 

Levain ou levure de bière ?

La différence substantielle entre un produit fabriqué avec de la levure de bière et un produit fabriqué avec du levain est la composition de la levure et les temps de fermentation.
Dans le premier cas, le seul micro-organisme responsable de la fermentation est la levure Saccharomyces cerevisiae, tandis que dans le cas des produits fabriqués avec du levain, c'est une microflore complexe, riche en levures sauvages et en colonies bactériennes, qui déclenche le processus.
Les levures sauvages et les bactéries collaborent et coexistent joyeusement au sein du levain.
En effet, elles se partagent les nutriments disponibles dans la farine.

Pourquoi les produits à base de levain sont-ils plus digestes ?

Grâce aux bactéries lactiques, il y a une augmentation de l'acidité dans la pâte, l'une des raisons principales pour lesquelles les produits fabriqués avec du levain sont plus nutritifs et digestes. En effet, dans le levain fermenté lentement, il y a des bactéries et des levures avec un rapport de 100 à 1.
Les bactéries sont également responsables de la production d'exopolysaccharides, une matière visqueuse dans laquelle elles aiment vivre. Cette substance fournit des nutriments à la flore intestinale et confère une consistance idéale aux produits.
 

Retrouvons nos rythmes lents

Donner vie à son propre levain, c'est un peu comme se reconnecter avec nos origines et notre terre.
Prendre soin du levain nous apprend à respecter les "temps", à savoir attendre, à vivre l'attente, sans impatience, conscients du résultat final.
Je sais que cela semble incroyable, mais cette créature vivante et magique nous apprend aussi à nous comprendre et à nous aimer, car à travers sa croissance et ses alvéoles quotidiennes, elle parvient à nous surprendre et à nous faire comprendre à quel point il est important d'être soi-même et d'exprimer tout l'amour que nous avons en nous.

Pour réaliser le levain, nous avons besoin de farine, d'eau, de miel (facultatif), d'un bocal en verre, d'un torchon et d'une gaze (ou d'un film alimentaire). Nous devrons le rafraîchir pendant 14 jours, toutes les 24h, après quoi il sera prêt pour son séjour au réfrigérateur et pour les rafraîchissements tous les 4-5 jours.
Une fois notre levain créé, il sera difficile, voire impossible, de l'abandonner.