En regardant les profils des réseaux sociaux italiens de ces derniers temps, on découvre un nouveau symbole d'identité nationale : la pizza.
La consommation de farine et de levure a en effet fortement augmenté et, pendant les longues journées passées à la maison, chacun d'entre nous semble avoir découvert une vocation de pizzaïolo expert.
Ce n'est peut-être pas un hasard, car la plus célèbre de nos pizzas, la pizza Margherita, semble, avec ses couleurs (le blanc de la mozzarella, le rouge de la tomate et le vert du basilic), nous montrer notre drapeau tricolore, qui en cette période historique devient un symbole de fierté et de résistance pour nous tous.
Propriétés nutritionnelles de la pizza
Selon les données élaborées par l'INRAN (Institut national de recherche pour l'alimentation et la nutrition), une portion de 100g de pizza apporte environ 270 kcal, mais étant donné qu'une pizza Margherita moyenne pèse 270-300g, nous arrivons à environ 800kcal.
En ce qui concerne la répartition des macronutriments, il est évident que plus de la moitié d'entre eux sont représentés par des glucides (73,14%) et seulement un petit pourcentage par des graisses (18,60%) et des protéines (8,27%). Selon les principes inspirateurs du régime méditerranéen, une pizza peut en général être considérée comme un repas complet.
En réalité, le pourcentage élevé de glucides présents dans la pizza fait qu'elle ne devient un repas complet que si elle est complétée par les quantités appropriées de fibres, qui peuvent être consommées, sous forme de légumes ou de fruits à la fin du repas.
- La farine, qui apporte de l'énergie sous forme de glucides, mais aussi des protéines et de la vitamine B12 ;
- La tomate, riche en précieuses vitamines, en sels minéraux et en lycopènes, substances qui ont une action importante de "nettoyeurs" (scavengers en anglais) de substances nocives pour la santé, les radicaux libres ;
- La mozzarella, source de graisses, de protéines et de calcium ;
- Attention au sodium : la recette traditionnelle prévoit 20g de sel pour 100g de farine, mais il est nécessaire de limiter cette quantité pour réduire le risque cardiovasculaire dérivant d'une utilisation excessive de sodium.
- Préférez les farines peu raffinées, comme celles issues de céréales anciennes ou les farines complètes, qui garantissent 8,5 g de fibres alimentaires contre 2,2 g présentes dans les farines de blé tendre (00). Les fibres alimentaires jouent un rôle important dans la réduction des pics glycémiques brusques après les repas, qui peuvent causer de graves dommages à la santé ;
- Sélectionnez attentivement les ingrédients de la garniture : moins de saucisses, de fromages gras et de charcuteries ; plus de légumes de saison ;
- Utilisez toujours du levain, c'est-à-dire un mélange de farine et d'eau auquel est ajoutée une série de micro-organismes (ferments) capables de faire lever naturellement la pâte. En effet, des quantités élevées de levure de boulanger présentes dans la plupart des pizzas des restaurants peuvent altérer la flore bactérienne intestinale, créant ainsi des problèmes digestifs.
En attendant de planifier à nouveau des sorties à la pizzeria, comme un bon présage de "la tempête est passée", nous pourrions réaliser d'excellentes pizzas avec les céréales anciennes de notre région (Basilicate) et redécouvrir des saveurs et des attitudes perdues ou oubliées.
Dr. Anna Cosentino
biologiste nutritionniste
Découvrez la sélection Sudrise de farines de céréales anciennes
