L'un des piliers de l'alimentation saine moderne repose sur la découverte que manger les aliments que consommaient nos ancêtres est le moyen le plus juste pour se protéger des cancers, du vieillissement, de l'obésité et des maladies cardiovasculaires.
Parmi les variétés de lait, celui de chèvre a été le premier à être consommé par l'homme dans de nombreuses civilisations du bassin méditerranéen et a été la principale nourriture des enfants et des nourrissons. Aujourd'hui, nous savons que, par sa composition chimique, le lait de chèvre est celui qui se rapproche le plus du lait maternel, bien qu'il ait été supplanté au fil du temps par le lait de vache.
Fromage de chèvre
Mais quelles sont les différences entre le lait de chèvre et le lait de vache ?
Disons que dans une compétition idéale entre les deux, le lait de chèvre sort certainement vainqueur : il est plus digeste, moins allergisant et également moins nocif pour l'environnement. En effet, le lait de chèvre a une composition différente en caséines, les protéines du lait difficiles à digérer et qui provoquent des intolérances, par rapport au lait de vache.
Le fromage de chèvre frais est par ailleurs produit sans ajout de présure : le lait cru coagule spontanément et, pour cette raison, toutes les vitamines et les ferments lactiques restent intacts !
En fonction du type d'alimentation de l'animal, le lait de chèvre peut avoir une teneur élevée en acide linoléique qui, selon une série d'études récentes, exerce une puissante action antitumorale et anti-inflammatoire.
Le fromage de chèvre est-il plus gras que le fromage de vache ?
Non, en réalité il ne l'est pas, au contraire, il est un peu moins gras que celui de vache, également en raison de la façon dont il est produit, car les particules de graisse du lait de chèvre sont plus petites et restent dans le lactosérum : pour cette raison, la ricotta qui contient plus de sérum est un peu plus grasse que le fromage affiné.
Et le lactose ?
Le lactose est un sucre naturellement présent également dans le lait de chèvre et donc déconseillé aux personnes intolérantes au lactose. Toutefois, comme décrit précédemment, dans le fromage de chèvre qui est produit par la fermentation des bactéries, le lactose est transformé en acide lactique, ce qui le rend plus digeste.
Fromage et lait de chèvre ? L'environnement vous remercie
Le lait de chèvre semble être plus durable pour l'environnement que le lait de vache : les chèvres occupent moins d'espace, utilisent moins de ressources et nécessitent moins de traitements médicaux que les bovins dans la production de leur lait. De plus, les fromageries qui produisent du lait de chèvre ont rarement recours à des traitements à base d'hormones pour augmenter la production laitière.
Dr Anna Cosentino - biologiste nutritionniste
