„Blaues“ Risotto mit roter Auberginencreme aus Rotonda, Guanciale vom schwarzen Spanferkel und Taleggio-Fondue
Die Kolumne Sudrise in cucina ist zurück!
Heute stellen wir Ihnen ein Gericht vor, das auf einem der Spitzenprodukte der Saison basiert, der Roten Aubergine von Rotonda DOP. Der Vorschlag von Giuseppe Lotito, alias Un fotografo in cucina, ist ein exquisites "blaues" Risotto mit Roter-Auberginen-Creme, Guanciale vom schwarzen Schwein und Taleggio-Fondue. Wer das gewisse Etwas sucht, kann es zusätzlich mit Auberginenchips garnieren.
ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN:
Rote Aubergine von Rotonda 400 g
Violetter Spitzkohl 400 g
Carnaroli Reis 300 g
Taleggio 200 g
Guanciale vom schwarzen lucanischen Schwein 150 g
Milch 130 ml
Frische Sahne 130 ml
Butter 40 g
Salz nach Geschmack
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Petersilie nach Geschmack
Schnittlauch nach Geschmack
Natron nach Geschmack
ZUBEREITUNG:
Für die Creme aus roten Auberginen von Rotonda DOP:
Nach dem Waschen die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann halbieren.
Gehackte Petersilie und Schnittlauch (alternativ Knoblauch) anbraten, dann die roten Auberginen hinzufügen und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Nach dem Kochen pürieren, um die Creme zu erhalten.
Für die "blaue" Flüssigkeit:
Den violetten Kohl in Salzwasser kochen. Anschließend den Kohl zusammen mit etwas Kochwasser und einem Teelöffel Natron pürieren.
Für das Taleggio-Fondue:
Sahne und Milch in einem Topf erhitzen und beim Kochen die Taleggio-Würfel hinzufügen. Rühren, bis der Käse gut geschmolzen ist.
Danach ca. 1 Minute bei ausgeschalteter Hitze weiterrühren.
Für das Risotto:
Den Guanciale in einem Topf anbraten und beiseite stellen.
Im selben Topf den Reis wenige Minuten trocken rösten und dann mit trockenem Rotwein ablöschen, den zuvor pürierten violetten Kohl hinzufügen und kochen lassen. Anschließend einen Teil des Guanciale hinzufügen.
Nach dem Kochen mit dem Mantecare fortfahren.
Zum Anrichten zuerst die Auberginencreme auf den Teller geben, dann den Reis, das Taleggio-Fondue und den knusprigen Guanciale anrichten.
Das Video zum Rezept ist auch auf Instagram und YouTube unter den folgenden Links verfügbar.
Giuseppe Lotito
"Ein Fotograf in der Küche"
