Parmi les aliments emblématiques du régime méditerranéen et des tables italiennes en général, l’huile d’olive extra vierge (que nous abrégerons par EVO) est l’un des plus représentatifs. D’ailleurs, si vous vivez dans un pays, l’Italie, qui représente à lui seul 42 % de la biodiversité des oliviers dans le monde, il ne pouvait en être autrement. En Basilicate, par exemple, la quasi-totalité des
recettes lucaniennes utilise l’
huile EVO. Nous nous considérons tous comme des experts en
huile EVO pour la simple raison que nous la consommons au quotidien : mais est-ce vraiment le cas ? Découvrons-le tout de suite.
Que choisir entre huile filtrée et non filtrée ?
Si l’
huile EVO « classique » est par excellence celle qui est filtrée, l’utilisation de l’huile non filtrée gagne du terrain ces dernières années ; on la reconnaît à sa couleur beaucoup plus intense et trouble, au sein de laquelle il est même parfois possible de trouver de petites particules d’olives. Dans un monde axé sur le bio et le « km 0 », on a tendance à penser que l’huile non filtrée est la meilleure car elle provient directement des moulins, mais ce n’est pas nécessairement vrai. La vérité est que la qualité d’une huile dépend de la matière première. Nous pouvons donc affirmer sans détour qu’il existe des huiles filtrées, comme
l’huile extra vierge du Bradano (EN PROMOTION AUJOURD'HUI), d’une qualité nettement supérieure aux huiles non filtrées et qui dominent la cuisine lucanienne.
Quand une huile est-elle qualifiée de vierge ou d'extra vierge ?
C’est le taux d’acidité d’une huile qui définit son étiquette de vierge ou d’extra vierge : la première ne doit pas dépasser une acidité totale de 2 %, la seconde ne doit pas excéder 0,8 %. Toutefois, l’huile EVO est privilégiée car c’est la seule, conformément à la loi, qu’il est obligatoire de goûter avant d’être classée, ce qui offre une meilleure garantie de qualité. De plus, grâce à ce goût amer et légèrement piquant, l’
huile EVO est parfaite pour tous les plats typiques lucaniens (et bien d'autres).
Que signifie une huile à faible acidité ?
Toujours à propos d’acidité, ce que beaucoup ignorent, c’est que plus le taux d’acidité d’une huile est bas, meilleure est sa qualité. Sur certains produits, par exemple, figure l’étiquette « à faible acidité » : pour que cette mention soit correcte, le taux d’acidité de l’huile EVO doit être inférieur à 0,3 %.
L’huile EVO de première pression est-elle meilleure ?
Le titre de ce paragraphe est volontairement trompeur : la première pression (tout comme la deuxième) se pratiquait il y a des années, lorsque les plats lucaniens étaient assaisonnés avec de l’huile pressée à la main. Aujourd’hui, avec tous les moulins équipés de systèmes de pressage mécanique, la « première pression » n’est plus qu’un argument publicitaire dénué de tout fondement.
Où trouver une excellente huile EVO ?
L’offre en matière d’huile EVO est vaste en Italie, mais si vous voulez être sûr de trouver un produit ancré dans les traditions lucaniennes, visitez le site de
Sudrise, où vous pourrez trouver non seulement de la délicieuse
huile EVO, mais aussi de nombreux
produits lucaniens qui vous donneront envie de visiter immédiatement cette terre fantastique qu’est la Basilicate.
