Risotto « bleu » à la crème d'aubergine rouge de Rotonda, guanciale de porcelet noir et fondue de taleggio
La rubrique Sudrise en cuisine est de retour !
Aujourd'hui, nous vous présentons un plat à base de l'un des produits phares de la saison, l'aubergine rouge de Rotonda AOP. La proposition de Giuseppe Lotito, alias Un fotografo in cucina, est un exquis risotto "bleu" à la crème d'aubergine rouge, au guanciale de porc noir et à la fondue de taleggio. De plus, si vous recherchez une touche supplémentaire, Giuseppe conseille de le garnir également de chips d'aubergine.
INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES :
Aubergine rouge de Rotonda 400 g
Chou rouge 400 g
Riz Carnaroli 300 g
Taleggio 200 g
Guanciale de porc noir lucanien 150 g
Lait 130 ml
Crème fraîche 130 ml
Beurre 40 g
Sel q.s.
Huile d'olive extra vierge q.s.
Persil q.s.
Ciboulette q.s.
Bicarbonate de soude q.s.
PRÉPARATION :
Pour la crème d'aubergines rouges de Rotonda AOP :
Après les avoir lavées, coupez les aubergines en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur, puis coupez-les en deux.
Faites revenir le persil haché et la ciboulette (ou l'ail) et, une fois dorés, versez les aubergines rouges et laissez cuire pendant environ 15 minutes.
Une fois cuites, mixez pour obtenir une crème.
Pour le liquide "bleu" :
Faites bouillir le chou rouge dans de l'eau salée. Mixez ensuite le chou avec un peu d'eau de cuisson et une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Pour la fondue de taleggio :
Versez la crème et le lait dans une petite casserole et, à ébullition, ajoutez les cubes de taleggio. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Continuez pendant environ 1 minute hors du feu.
Pour le risotto :
Faites revenir le guanciale dans une cocotte et mettez-le de côté.
Dans la même cocotte, faites torréfier le riz à sec pendant quelques minutes, puis déglacez avec un vin rouge sec, ajoutez le chou rouge préalablement mixé et laissez cuire. Ajoutez ensuite une partie du guanciale.
Une fois cuit, procédez au mantecato.
Dressez le plat en plaçant la crème d'aubergines à la base, puis disposez le riz, la fondue de taleggio et le guanciale croustillant.
La vidéo de la recette est également disponible sur Instagram et YouTube aux liens ci-dessous.
Giuseppe Lotito
"Un fotografo in cucina"
